100 recetas icónicas de Madrid | Bocado de pichón de sangre en pepitoria
La primera mención a la pepitoria con tal nombre en un recetario aparece en el Libro del Arte de Cozina, de Diego Granado, en 1599. Con el título «Para hacer una pepitoria» habla de cuellos, cabezas, alas, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tajadas de to cino, con una salsa de algo de caldo de la olla y especias comunes.
Ingredientes:
• 1 kg gallina
• 250 g cebolla
• 5 g ajo
• 300 g vino blanco
• 40 g almendra tostada
• 10 g perejil
• 5 g ajo
• 3 hebras azafrán
Elaboración:
Para el caldo, marcamos la gallina al horno troceada, rehogamos la cebolla con el ajo y añadimos la gallina horneada, añadimos el vino blanco, dejamos reducir y mojamos con agua. Cocinamos 5 horas a fuego lento y cuando pasen las 5 horas cocemos 1 hora más a fuego fuerte.
La picada la trituramos todo junto y añadimos al caldo, cocemos 10 minutos y reservamos 12 horas en cámara. Pasado este tiempo levantamos el hervor del caldo y colamos. Enfriamos y desgrasamos.
Con los muslos de pichón, deshuesamos el hueso de la parte alta del muslo, salpimentamos y ponemos aceite de oliva. Envasamos al vacío y cocinamos a 85 °C vapor durante 4 horas. A la hora de comer, marcamos con mantequilla.
Seguimos con la pechuga de pichón, que salpimentamos y envasamos al vacío con un poco de mantequilla noissette . Cocinamos en el ronner a 55 °C durante 15 minutos. También, en el momento de comer marcamos con mantequilla. Al plato añadimos caviar de almendra frita, caviar de perejil, caviar de azafrán y caviar de ajo (esferificaciones).
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
