100 recetas icónicas de Madrid | Callos a la madrileña
Sergio Mayor da a degustar estos callos en su restaurante del Mercado de Antón Martín. Y recuerda para elaborar esta receta siempre usar el callo sucio moreno y, una vez limpios y hechos, reposo mínimo de 2 días, dejándolos pobres de sal para al ir a degustar volver a rectificar.
Ingredientes:
• 1 kg callo moreno
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 2 puntas de jamón
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde italiano
• 1 pimiento rojo italiano
• 2 pimientos choriceros
• 2 ñoras
• Sal
• Pimienta
Elaboración:
En una olla, partiendo de agua fría, introducimos el callo, la pata y el morro previamente picado, lo blanqueamos 10 minutos desde que rompe a hervir, desechamos el agua y vol-vemos a repetir el proceso tres veces.
Una vez listo, en un rondón u olla ancha, introducimos nuestras verduras dentro de una malla e incorporamos los callos, los chorizos y morcillas pinchadas y el jamón.
Transcurridas 3 horas retiramos las verduras, los chorizos, las morcillas y el jamón, y reducimos los callos. Trituramos las verduras e incorporamos al guiso y rectificamos de sal.
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
