100 recetas icónicas de Madrid | Croqueta artesana de jamón ibérico
Las croquetas del cocinero Miguel Carretero son todo un referente dentro y fuera de Madrid. Aun así, él dice que sus favoritas en la capital son las de José de Dios en La Bien Aparecida, por su bechamel que es seda y su equilibrio con el resto de los ingredientes. Opina que «es la croqueta perfecta».
Ingredientes:
• 250 g mantequilla
• 250 g harina floja
• 2 l leche de vaca extra creme
• 400 g jamón ibérico picado a cuchillo
• 200 ml nata (33 % MG)
• 1 cucharada sopera harina floja
• 1 cucharada sopera huevo pasteurizado
• 1 cucharada sopera
Elaboración:
Ponemos en un rondón la leche a levantar y antes de que rompa a hervir, apagamos. Por otro lado, derretimos la mantequilla en otro rondón y añadimos la harina.
Cocinamos siempre a fuego medio, moviendo constantemente para que no se tueste la harina. Cuando esta esté, añadimos la leche en dos tandas.
Y cocinamos durante unos 20 minutos aproximadamente. Cuando esté la bechamel, añadimos el jamón picado fuera del fuego. Añadimos la nata restante y movemos la bechamel.
Ponemos a punto de sal y movemos para que se mezcle todo. Dejamos en el rondón que baje la temperatura moviendo periódicamente para que no genere costra arriba.
Vertemos a una bandeja grande y dejamos re – posar una noche. Hacemos bolas y damos forma, pasamos por harina, huevo pasteurizado y panko.
Freímos a 180 °C y dejamos reposar durante 1 minuto y ponemos sobre el plato.
