100 recetas icónicas de Madrid | Lengua de ternera en escabeche
El madrileño, además de su espacio gastronómico consagrado a la casquería, La Tasquería, con una estrella Michelin, suma desde 2022 un nuevo espacio: El Lince, un local de vocación tabernaria para seguir disfrutando sus platos casqueros.
Ingredientes:
•1 lengua de ternera
•100 g aceite de oliva
•10 g ajo fresco en láminas
•300 g cebolla
•100 g puerro
•100 g zanahoria
•150 g vino blanco
•150 g vinagre de Jerez
•10 g sal común
•250 g raíz de apio
•25 g mantequilla
•20 g tirabeque
•20 g cebolla morada
•20 g champiñón portobello
•5 g menta
•150 g vinagre de Jerez
•350 g aceite de Girasol
•350 g aceite de oliva
•30 g soja
•15 g mostaza grano
•80 g miel
•10 g
Elaboración:
Blanqueamos las lenguas con sal y laurel. Desechamos el agua, lavamos bien y hacemos un sofrito con las verduras y los vinagres/vino. Cubrimos con agua y cocemos durante 4 horas.
Una vez cocidas, las pelamos y reservamos en frío. Colamos el escabeche, reducimos y ligamos. Cocemos el apionabo en agua con sal y trituramos con mantequilla. Colamos y reservamos. Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes y reservamos.
Cortamos el tirabeque en juliana, la cebolla morada en juliana, el champiñón en láminas y la menta en juliana. Mezclamos y aliñamos con la vinagreta.
Cortamos la lengua en trozos grandes, marcamos en plancha, y laminamos. A la hora del pase, salseamos con el escabeche y acompañamos con la ensalada y el cremoso de apionabo.
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
