100 recetas icónicas de Madrid | Patatas a la importancia con cigalitas
La popularidad del plato comenzó en la época de la posguerra civil, dada la escasez y el ingenio de las personas para poder comer.
Ingredientes:
• 16 cigalas
• 100 g zanahoria
• 2 tomates
• 100 g puerro
• 100 g pimiento rojo
• 500 ml aceite de oliva
• 2 l agua
• 1 vaso brandy
• 200 g tocino salado
• 800 g patatas pequeñas
• Sal
• 100 g harina
• 2 huevos
• 1 l caldo de cigala
• Pimienta negra molida
• Cebollino
Elaboración:
Pelamos las cigalas y reservamos. Pelamos y cortamos las verduras; las peladuras, en una brunoise muy fina, las po – chamos en una pizca de aceite hasta que queden muy blan – ditas. Las carcasas, cabezas de cigala y peladuras, las tosta – mos para luego flambearlas con brandy y las cocemos en un fondo con 2 litros de agua para elaborar el caldo. Cortamos láminas finísimas de tocino y envolvemos las cigalas para dorarlas. Cocemos las patatas en un cazo con agua y sal. Las enfriamos, pelamos y cortamos en láminas gruesas de unos 8 milímetros de grosor. Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a 175 °C. Con los recortes de la patata y alguna verdura haremos una pasta junto con un poco de caldo de cigala para después engordar la salsa. Realizada mise en place , hora de montar. En una sartén, añadimos medio litro de caldo de cigala, unas 4 cucharadas del puré de patata reservado y 2 cucharadas del sofrito de verduras. Incorporamos unas láminas de patata rebozada y lo dejamos cocer a fuego lento. Cuando tengamos el guiso a punto, salpimentamos, doramos las cigalas en una sartén aparte y las colocamos sobre nuestras patatas a la importancia.
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
