100 recetas icónicas de Madrid | Tocinillo de cielo
El tocinillo de cielo, a pesar de ser idea de unas monjas jerezanas, es uno de los postres clásicos de la gastronomía madrileña. Uno de los más famosos ha sido el de Lhardy. Todavía lo encontramos en pastelerías o en el brunchdel domingo del hotel Mandarin Oriental Ritz.
Ingredientes:
• 150 g azúcar
• 25 g agua
• Zumo de medio limón
• 250 g yemas frescas
• 250 g azúcar
• 125 g agua
Elaboración:
Elaboramos el caramelo para el fondo de nuestro molde. Pondremos a cocer, a fuego medio, en un cazo, 150 gramos de azúcar, 25 gramos de agua y el zumo de medio limón hasta hacer un caramelo rubio. Lo vertemos en el molde, dejándolo reposar para que enfríe y endurezca.
Aparte, pondemos las yemas en un bol y las mezclamos con ayuda de una varilla. Las reservamos tapadas hasta su utilización.
A continuación elaboramos un almíbar con los 250 gramos de azúcar y los 125 gramos de agua, poniéndolo a cocer en un cazo, a fuego moderado, hasta que alcance los 107 °C. Cuando alcance la temperatura, lo apartamos del fuego y lo echamos encima de las yemas, a hilo fino, sin dejar de remover con ayuda de una varilla.
Colamos la mezcla con ayuda de un chino, y la ponemos en el molde con el carame – lo. Tapamos el molde con film y lo llevamos al horno, 100 % vapor por espacio de 45 minutos.
Cuando lo saquemos del horno, debemos quitarle el film y dejar que enfríe dentro del molde. A la hora de guardarlo en la nevera o desmoldar – lo, pasaremos una puntilla alrededor del tocinillo.
