Albóndigas de la abuela Eloísa, por Xandra Luque
Con bacalao, papada ibérica, ron y muselina de hierbabuena. La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque, ganadora del Certamen de la Mejor Ensaladilla de Madrid, homenajea a su abuela Eloísa.
Tiene muchos recuerdos de esta mujer andaluza y fuerte que encontraba en la cocina, donde siempre olía a comida rica, y con manos de almidón de pelar patatas. «Sus patatas fritas para las albóndigas eran especiales, las echaba todas a la vez al aceite de oliva virgen extra, y era una mezcla entre pochadas y crujientes que ni una Estrella Michelin igualaría».
«Recuerdo ese olor, sabor y textura”. Este plato es un homenaje a ella, a su cocina, la de la vida. Esta versión de la chef, muy atrevida, recibiría un… “pero Xandrita, qué muselina ni muselino! La mejor crítica.
Ingredientes
1 zanahoria
1 cebolla dulce
1 diente ajo
1 l de vino fino
1 l de ron dulce
100 ml de nata
3 hojas de laurel
1 hueso de jamón
50 g de mantequilla
3 tomates maduros
2 kg carne picada ternera
1 lomo de bacalao fresco
1 kg papada
4 huevos frescos
Harina de garbanzo
1/2 litro de leche
1 manojo hierbabuena
1 manojo perejil
2 litros Fumet
1 lima
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Elaboración
Para la salsa:
En una cazuela, poner a pochar la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado en brunoise. Cuando esté ligeramente pochado, añadir las hojas de laurel, la guindilla y el hueso de jamón. Añadir los tomates maduros pelados y picados y remover. Dejar dorar unos 15-20 min y añadir el ron y el vino fino. Reducir 10 minutos hasta que evapore el alcohol. Añadir el Fumet y dejar hervir unos 20 minutos a fuego medio.
Para las albóndigas:
Mezclar la carne con un manojo de perejil picado, un diente de ajo picado, y un lomo de bacalao en trozos pequeños sin la piel. Añadir 2 huevos batidos y unos 150 ml de leche entera. Echar sal y pimienta al gusto y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Si es necesario, añadir pan rallado para poder ir formando las albóndigas. Rebozar las albóndigas en harina de garbanzo y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Es importante solo dorarlas para terminarlas de hacer en la salsa. Añadir a la salsa las albóndigas y dejar hervir unos 20 min. Reservar.
Para la muselina:
En un vaso de batidora, añadir dos huevos y medio diente de ajo. Triturar despacio con la batidora sin levantar e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva suave hasta que vaya emulsionando. Añadir 6 hojas de hierbabuena y el zumo de una lima. Añadir ahora 50 g de mantequilla líquida y seguir emulsionando. Añadir 50 ml de nata de 35% mg. Rectificar de sal y batir hasta conseguir una mezcla emulsionada. Reservar.
Para la papada ibérica:
Secar la papada en una mesa caliente durante 12 horas. Una vez secada, terminar en el horno a 200 grados 15 min. Triturar. Volver a secar en mesa caliente hasta conseguir un polvo crujiente
Emplatado:
En un plato hondo, a adiremos nuestra salsa. Encima las albóndigas. Encima, espolvoreamos la papada ibérica y después, con ayuda de una manga, pondremos un punto de muselina a cada albóndiga.
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