100 recetas icónicas de Madrid | Arroz a banda de cocido madrileño
Una receta que surgió del ingenio y la necesidad. Originaria del levante español, la receta consistía en cocer el arroz en un caldo hecho con morralla (pescado con mucha espina, fuerte sabor, pero poca carne) para dar sustento a los pescadores, que reservaban las mejores piezas para la venta.
En esta elaboración Jorge Baeza y Xavi Gaspà aprovechan la carne del cocido para hacer una elaboración muy completa y de aprovechamiento.
Ingredientes:
•500 g pollo
•500 g morcillo
•200 g tocino
•200 g panceta
•300 g chorizo asturiano
•300 g morcilla asturiana
•100 g hueso jamón
•300 g huesos rodilla
•300 g patata
•300 g zanahoria
•500 g cebolla
•230g arroz Dinamita
•0,5 l caldo cocido
•2 cucharadas salmorreta
•1 cucharada sopera de infusión de azafrán
•1 cucharada sopera de pimentón du
Elaboración:
Ponemos todo en una olla, menos el chorizo y la morcilla. Cuando empiece a hervir, desespumamos e incorporamos las patatas y las zanahorias peladas.
Cocemos todo durante 3 horas a fuego lento. La última media hora incorporamos el chorizo y la morcilla. Sacamos las carnes y reservar. Reservamos también patatas y zanahorias. Colamos el caldo.
En una paella de 40 centímetros, incorporamos la salmorreta, la infusión de azafrán y el pimentón dulce. Nacaramos el arroz, mojamos con el caldo. Cocemos el arroz 12 minutos y los últimos 5 minutos incorporamos las carnes picadas, la zanahoria y la patata picada. Acabar en el horno a 220 °C durante otros 5 minutos.
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
