Recetas históricas | Callos a la madrileña por Sergio López
Comenzamos limpiando los callos con un proceso de blanqueado que nos permitirá obtener un resultado más limpio y depurado. Para ello, partiendo de agua fría, introducimos el callo, la pata y el morro, previamente troceados, y los llevamos a ebullición. Desde ese momento, los dejamos cocer durante 10 minutos, desechamos el agua y repetimos esta operación hasta tres veces.
Una vez preparados, pasamos a la cocción principal. En un rondón o una olla amplia incorporamos las verduras, dispuestas en una malla para poder retirarlas después con facilidad, y añadimos los callos junto con los chorizos, las morcillas previamente pinchadas y el jamón. Dejamos cocer el conjunto lentamente durante unas 3 horas, permitiendo que todos los ingredientes vayan cediendo sabor y estructura al guiso.
Transcurrido ese tiempo, retiramos las verduras, los chorizos, las morcillas y el jamón, y dejamos que los callos continúen reduciendo para concentrar el fondo y ganar melosidad.
Trituramos las verduras hasta obtener una textura fina e incorporamos de nuevo esta elaboración al guiso, aportando cuerpo, densidad y profundidad. Terminamos rectificando el punto de sal para dejar el conjunto perfectamente equilibrado.
Si quieres, te la convierto también en una versión aún más gastronómica, tipo recetario de autor o descripción para carta.
