Recetas históricas | Carpaccio de pies de cerdo por Julio Reoyo
Comenzamos blanqueando las manos durante 10 minutos, un paso esencial para limpiarlas y preparar una cocción más depurada. A continuación, las estofamos muy lentamente junto con las verduras durante unas 2 horas y media, hasta que queden perfectamente cocidas, melosas y con toda su gelatina bien desarrollada.
Una vez listas, las deshuesamos con sumo cuidado para no romper su estructura. Las extendemos, salpimentamos y, todavía en caliente, les damos forma de cilindro de unos 3,5 centímetros de diámetro con ayuda de papel film. Dejamos enfriar durante 4 horas para que se asienten bien y, posteriormente, congelamos ligeramente para facilitar un corte limpio y preciso.
Colamos el caldo de cocción y lo reducimos hasta obtener una demi-glace intensa, brillante y concentrada, que aportará profundidad y untuosidad al conjunto.
Por otro lado, cocemos los orejones en un almíbar reducido con ron, azúcar y canela hasta que queden tiernos y perfumados. Después, los trituramos hasta conseguir una crema fina, golosa y equilibrada, con la acidez natural de la fruta y la calidez especiada del conjunto.
Freímos aparte las lonchas de jamón hasta que queden crujientes y las trituramos, obteniendo una sal de jamón sabrosa y delicada, ideal para aportar contraste y un matiz salino.
Con el cilindro de manos aún semicongelado, cortamos láminas finas y las disponemos en círculo sobre el plato. Acompañamos con el puré de orejones, unas gotas de demi-glace, la sal de jamón, un toque de aceite de perejil y, en el centro, una ensalada aliñada con sal, pimienta y aceite de nuez, que aporta frescura, textura y un contrapunto vegetal muy elegante al conjunto.
