Caramelo de callos a la madrileña, por Víctor Comín y Adolfo Landazuri

ACYRE

Victor Comín y Adolfo Landazuri de Elianco Gourmet, participantes de la la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid,  han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: ‘Caramelo de callos a la madrileña’.

En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.

Para los callos:
800 gr Callos de ternera
600 gr Morros de ternera
1,2 kg Manitas de cerdo abiertas
1 de cada Hueso de jamón, espinazo y rodilla
1 de cada Cebolla, zanahoria y puerro
Guindilla, pimienta grano
200 gr Cebolla “La Charquilla” (con certificado M de Madrid)
20 gr Ajo “La Charquilla” (con certificado M de Madrid)
80 ml Aceite de oliva Rafael Salgado
200 ml Vino blanco Licinia (con certificado M de Madrid)
45 gr Harina
2 cs Pimentón dulce
1 cs Pimentón picante
150 mlSalsa de tomate
80 gr Chorizo y 70 gr morcilla asturiana
Jamón en tacos

Blanqueamos los callos, morros y manitas por separado con un chorro de vinagre y sal.
Escurrimos y limpiamos bajo el agua, cortamos los callos y morros en dados de 1,5cm.
Cocemos el chorizo y la morcilla unos 20 minutos, pinchados para evitar el exceso de grasa, reservamos por separado y desgrasamos el caldo de esa cocción.
Cocemos las manitas de cerdo con el caldo de antes, junto a la cebolla, zanahoria, puerro, y en una muñequilla la guindilla y las bolas de pimienta negra, en una olla express 1h 15 minutos. O al fuego unas 3h 30 minutos. Cuando estén cocidas, sacamos del caldo y las deshuesamos y cortamos.
Cocemos los callos y morros con el caldo de las manitas, el hueso de jamón, espinazo y rodilla, 1h15 minutos en olla express o 3h 30 minutos a fuego. Por otro lado reducimos el vino a la mitad y pochamos la cebolla y el ajo con el aceite, una vez caídas incorporamos la harina y los pimentones, sofreímos 2 minutos, añadimos la salsa de tomate y el vino reducido.
En una olla incorporamos los callos y morros cortados, las manitas, el fondo que acabamos de hacer, el jamón en tacos, y el caldo de sus cocciones, dejamos amalgamar todo durante media hora mas o menos y rectificamos de sal, reposamos un día para que gane en sabor.

Para el caramelo de naranja:
1 l Zumo de naranja natural colado
150 gr Azúcar

Hacemos un caramelo rubio con el azúcar, desglasamos con el zumo y dejamos reducir sin dejar de mover hasta los 117o.

Para el envoltorio del caramelo:
150 gr Pimiento verde
150 gr Pimiento rojo
100 gr Cebolla
1 cabeza Ajo
270ml (dividido en 3 de 90ml) Leche
120 gr (dividido en 3 de 40g). Gelatina elastic.

Licuamos los pimientos por separado y colamos, y escalibamos la cebolla y el ajo en papel de plata, la cebolla 1h a 190o y el ajo 35 minutos a 190º. Pelamos la cebolla y el ajo y trituramos con 90 ml. De leche, colamos, ponemos a punto de sal y levantamos con 40g. de gelatina elastic, extendemos sobre una bandeja de forma arbitraria.
Levantamos los licuados de los pimientos por separado, cada uno con sus 90ml. De leche y 40g. de elastic y repartimos por la bandeja anterios tapando los huecos libres que dejamos. Enfriamos y cortamos en rectángulos de unos 20cm. Por 15cm.

Para la yema texturizada:
8 Yemas de huevo Granjas de Villa Real (Con certificado M de Madrid Calidad)
Sal
1 pizca Pimentón dulce

Colamos las yemas y metemos en una manga con la sal y el pimentón bien mezclado todo. Envasamos a vacío y cocemos en rooner 65 minutos a 55º. Enfriamos en un bol con hielo.

Para la emulsion de garbanzos:
100 gr Garbanzos “La Garbancera (Con certificado M de Madrid Calidad)
80 ml AOVE edicion “Magister”Rafael Salgado

Metemos el día anterior los garbanzos en remojo. Cocemos con agua mineral( lo mas alcalina posible) y sal, trituramos con el agua de la cocción justa y colamos, metemos a enfriar hasta llegar a 5º. Una vez alcanzada esa temperatura emulsionar con el aceite para conseguir que el garbanzo sea lo más mantecoso posible.

Emplatado:
Calentamos los callos, dejando un poco de su salsa a parte y colada para decorar, extendemos el “papel de caramelo”, rellenamos con los callos y envolvemos, haciendo dos nudos en los lados con el cebollino, como si fuera un caramelo.
Extender con una pincelada de caramelo de naranja en la base. Dispensar el caramelo relleno sobre ella. Y situar unos puntos de emulsión de garbanzo encima del caramelo y de yema texturizada frente a él.

Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.

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