Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente
Para Sandoval, el cochinillo asado es una especie de emblema familiar, que hoy sigue vigente en Coque, el espacio de alta cocina con dos estrellas Michelin que dirige con sus hermanos, Diego y Rafael. Se trata de un plato que su padre, Rafael Sandoval, comenzó a elaborar cuando abrió con su mujer, Teresa Huertas, el restaurante de Humanes en 1976.
Ingredientes:
• 1 cochinillo lechón
• AOVE , sal y pimienta
• 1 dl vinagre
• 50 manitas de cochinillo
• 10 g pimienta negra
• 8 g especias de África
• 12 g Ras el hanout
• 5 cayenas
• 6 g azafrán
• 2 cabezas de ajo
• 1 hoja de sisho grande
• 12 brotes de hierbabuena
• 12 brotes de cilantro
• 12 brotes de albahaca
• 40 g cebolla frita
• 1/2 cebolla morada
• 2 chuletas de cochinillo
• Laurel
• 2 ajos laminado
Elaboración:
Descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros del cochinillo y después también la escoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros del cochinillo y después también la espina dorsal. Le quitamos las patas. Aderezamos la parte de la piel con aceite y sal.
Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre. Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para que caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos a una temperatura de 220 °C con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente.
Para el saam, blanqueamos las manitas con las cabezas de ajo por la mitad. Las ponemos en una olla a presión, añadimos agua sin llegar a cubrir, añadi – mos el resto de las especias y ponemos a cocer una 1,5 horas desde que empiece a silbar. Cocidas, separamos el caldo de las manitas y las deshuesamos.
Colocamos las pieles estiradas sobre un papel sulfurizado en una bandeja. Estiramos la carne sobre la piel, cubrimos con otro papel sulfurizado y dejamos que repose en frío con peso. Cortamos y marcamos en plancha por la piel. Colocamos la terrina y encima cebolla frita, la mezcla de hierbas aromáticas y 3 gajos de cebolla morada.
Por último, deshuesamos las chuletillas. Mezclamos todos los ingredientes e introducimos las chuletillas 3 horas. Marcamos en la parrilla y cortamos.
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El libro «100 recetas icónicas de (o en) Madrid», editado gracias al Ayuntamiento de Madrid. Área de gobierno de Economía, Innovación y Empleo. Dirección General de Comercio y Hostelería, recopila en más de doscientas páginas a cien profesionales de la cocina y la repostería con sus recetas más destacadas. Hemos adaptado el contenido para web y redes sociales para que estas elaboraciones lleguen lo más lejos posible a través de la Red.
