Cocina con Agus Herrera: gazpacho de remolacha con ravioli de requesón

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Todos sabemos que uno de los platos más refrescantes del verano es el gazpacho. El cocinero de ACYRE Madrid campeón del Certamen Nacional de Gastronomía 2018, Agus Herrera, nos prepara un gazpacho diferente con remolacha por sus beneficios para aportarnos energía y fibra.

Gazpacho

Ingredientes:
1 kg Tomate moruno de Madrid
75 gr Pepino
75 gr Pimiento rojo
75 gr Pimiento verde
75 gr Pimiento amarillo
1 diente de Ajo
75 gr Cebolleta M Producto de Madrid
2 und Remolacha
150 gr Aceite de oliva virgen extra
50 gr Vinagre de jerez
Sal

Elaboración:
Pelamos las remolachas y las cocemos desde agua caliente durante 20 minutos, dejamos enfriar en ese agua y reservamos.
Trituramos todos los ingredientes, cortando la remolacha para que sea más fácil el triturado. Para conseguir un color más intenso en el gazpacho debemos añadir 50 gr del agua de cocción de las remolachas.
Colamos y rectificamos de sal.


Ravioli de remolacha, queso y miel

Ingredientes:
5 unid Hojas de remolacha
150 gr Requesón de Albe M Producto Certificado
15 gr Miel de romero Madrid Miel M Producto Certificado
25 gr Avellana tostada
15 gr Vinagre de jerez
Pimienta negra
Sal

Elaboración:
Escaldamos las hojas de remolacha en agua hirviendo 1 minuto y enfriamos en agua con hielo.
Mientras, mezclamos el requesón con la miel, las avellanas troceadas, el vinagre y ponemos a punto de sal y pimienta.
Secamos las hojas con papel secante, ponemos una cucharada de la mezcla de queso y envolvemos.
Reservamos un poco de mezcla de queso para emplatar.

Crema de remolacha

Ingredientes:
1 und Remolacha cocida
100 gr Mahonesa casera
Sal

Trituramos la remolacha cocida con la mahonesa, debe quedar una crema ligera, rectificamos de sal.

Emplatado:
Colocamos un poco de mezcla de queso en la base, encima el ravioli de remolacha.
Alrededor colocamos unos puntos de crema de remolacha, en los puntos colocamos 2 esferas de aceituna. Para decorar colocamos una lámina de pan crujiente, hojas de remolacha secas al sol, un toque de sal y unas gotas de aceite de oliva.
Terminamos sirviendo el gazpacho por encima de la guarnición.

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