Conejo castizo, por Andrés Valarezo y Armando Tejeira

Andrés Valarezo y Armando Tejeira de restaurante Castizo, participantes de la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid,  han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: Conejo castizo (conejo de monte relleno de entresijos, gallinejas, demi-glace de conejo, mole de sus interiores, aire de limón y churro).

En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid, por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.

Ingredientes:
CONEJO
2 Conejos de monte
50 ml Jerez seco
50 ml Brandy
50 ml Licor de madroño
Canela en polvo
Sal y pimenta blanca molida

Elaboración:

1. Deshuesar los conejos de una sola pieza, salpimentar.
2. Marinar con los alcoholes y la canela en polvo.
3. Reservar.

RELLENO
400 gr Muslos picados conejos
200 gr Panceta picada
300 gr Entresijos picados
300 gr Gallinejas picadas
3 Sesos de cordero
2 cs Perejil picado
30 gr Piñones tostados
30 gr Almendras picadas
10 hebras Azafrán
50 ml Jerez seco
Sal y pimenta

Elaboración:

1. Juntar todos los ingredientes y mezclar.
2. Rectificar de condimentación.
3. Dejar madurar 1 hora.

RULO DE CONEJO
150 gr Tocino salado ibérico
100 gr Manto de cordero
2 Conejos deshuesado
Relleno
2 Coles a la inglesa (hojas)
Elaboración:

1. Estirar el conejo
2. Poner una capa de col (hoja) y poner el relleno.
3. Acabar de envolver con hojas de col.
4. Disponer por encima el otro conejo.
5. Albardar el conejo con el tocino primero y luego con el manto, en forma de rulo con ayuda de film.
6. Envasar al vació con bolsa de cocción.
7. Cocinar a 72ºC, unas 12 horas.
8. Abatir a 2ºC en menos de 1 hora.
9. Reservar.

JUGO DE CONEJO
Retales de conejo
500 gr Pata de ternera
10 unidades Ajos chafados
500 gr Cebolla mirepoix
10 Zanahorias mirepoix
500 gr Puerro
200 gr Vino blanco
300 gr Vino tinto
Bouquet garni (laurel, tomillo, romero, perejil)
6 litros de agua

1. Dorar los retales de conejo.
2. Dorar la pata de ternera cortada.
3. Dorar las verduras por orden de receta.
4. Desglasar con los alcoholes. Evaporar.
5. Mojar con el agua.
6. Cuando rompa a hervir, espumar bien y añadir el bouquet garni.
7. Cocinar tapado 4 horas y colar.
8. Desengrasar.
9. Reducir a sabor y ligar con maicena.
10. Reservar.

SALSA DE SUS INTERIORES
1 cs Perejil
1 Ajo sin germen
50 gr Avellanas tostadas
10 Hebras de azafrán
2 Hígados de conejo
10 gr Chocolate 70% MAYKHEL
200 ml Agua
30 ml Aceite oliva

1. Saltear el hígado.
2. Juntar todos los ingredientes y triturar.
3. Calentar todo y hervir por unos minutos.
4. Tamizar.
5. Reservar.

CUAJADA DE LECHE DE OVEJA CON LICOR DE MADROÑO
500 ml Leche de oveja
50 ml Licor de madroño
5 gr Pro panacota
10 gr Miel de Madrid
Sal y pimenta blanca

1. Juntar el licor con la leche, la miel y la pro panacota
2. Hervir y triturar.
3. Quitar las burbujas en la máquina del vacío.
4. Poner en moldes.
5. Reservar.

CHURROS DE PATATA CASTIZA
440 ml Agua
300 gr Harina
550 gr Puré de patata
Sal

1. Hervir el agua y escaldar la harina con la sal. Amasar.
2. Juntar con el puré tibio.
3. Poner en una manga con boquilla de churros.
4. Escudillar en una bandeja con papel de horno.
5. Cortar en el formato deseado.
6. Congelar.
7. Reservar.

AIRE DE LIMÓN
200 ml Zumo de limón
3 gr Lecitina de soja

1. Triturar el zumo con la lecina introduciendo aire.
2. Reservar.

POLVO DE PEREJIL CON CILANTRO
½ manojo Cilantro
½ manojo Perejil

1. Poner las hojas entre papel.
2. Calentar en el microondas hasta deshidratar.
3. Triturar en la Thermomix.
4. Reservar.

Emplatado:

1. Doramos el rulo de conejo por todos los lados.
2. Lo introducimos en el horno para calentar 5 minutos.
3. Calentamos las salsas.
4. Freímos los churros.
5. Disponemos del rulo en el plato.
6. Salseamos con las salsas.
7. Disponemos de la cuajada.
8. Refrescamos con el aire y los brotes de cilantro.

Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.