Recetas históricas | Lengua de ternera en escabeche, por Javi Estévez
Comenzamos blanqueando las lenguas en agua con sal y laurel, un primer paso que permite limpiarlas y prepararlas para una cocción más fina. Desechamos esa agua, las lavamos cuidadosamente y continuamos con la elaboración del escabeche.
Para ello, preparamos un sofrito con las verduras y añadimos los vinagres y el vino, construyendo una base aromática intensa y equilibrada. Incorporamos de nuevo las lenguas, cubrimos con agua y dejamos cocer lentamente durante 4 horas, hasta que resulten tiernas y melosas. Una vez cocidas, las pelamos aún templadas y las reservamos en frío para que tomen cuerpo y consistencia.
Colamos después el escabeche, lo reducimos y lo ligamos hasta obtener una salsa con textura, brillo y profundidad, capaz de envolver la lengua sin restarle protagonismo.
Por otro lado, cocemos el apionabo en agua con sal hasta que esté completamente tierno. Lo trituramos con mantequilla hasta lograr una crema sedosa y elegante, la colamos y la reservamos para obtener un acabado fino y uniforme.
Preparamos también una vinagreta con todos los ingredientes de la receta y la reservamos. Con ella aliñaremos una ensalada fresca y crujiente elaborada a base de tirabeque cortado en juliana, cebolla morada en fina juliana, champiñón laminado y menta cortada del mismo modo, buscando un contrapunto vegetal, aromático y ligero.
A continuación, cortamos la lengua en trozos grandes, la marcamos en la plancha para potenciar su sabor y la laminamos.
En el momento del pase, disponemos la lengua y la napamos con la salsa de escabeche. La acompañamos con la ensalada aliñada y el cremoso de apionabo, componiendo un plato de gran equilibrio entre profundidad, frescura y untuosidad.
