Mar y montaña de oreja a la madrileña, por Xavi Gaspà y Joan Toledo
Xavi Gaspà y Joan Toledo de Restaurante Balear, participantes de la la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: ‘Mar y montaña de oreja a la madrileña’.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Ingredientes:
CALLOS A LA MADRILEÑA (FONDO DE CALLOS A LA MADRILEÑA)
1kg callos de ternera
1u manita de cerdo
0,250kg chorizo asturiano
0,250kg morcilla asturiana
0,300kg cebolla
0,100kg ajo
0,150kg pulpa pimiento
choricero
2u hojas de laurel
c/s granos pimienta
c/s pimentón dulcec
c/s sal
c/s tabasco
Agua
1L caldo de pollo oscuro
10u cayena seca
Elaboración:
- Poner los callos a hervir con la manita de cerdo, las hojas de laurel y los granos de pimienta durante 1h. Colar y reservar también el agua de cocción.
- Hacer un sofrito con la cebolla y ajo. Una vez dorado, incorporar la pulpa de pimiento choricero y las cayenas. Más tarde incorporar el chorizo a rodajas y dejar que cocine.
- En una olla verter los callos ya cocidos, la mitad del agua de cocción, el caldo de pollo y el sofrito.
- Dejar cocinar durante 2h, pero a mitad de cocción incorporaremos las morcillas.
- Poner a punto de sal y reservar.
- Colar y reducir hasta obtener la textura deseada.
CREMA DE GARBANZOS
0,500kg garbanzo Pedrosillano Juan Félix
0,100L nata 32%
0,050 kg aceite de oliva
virgen extra RS
0,100L caldo de verduras
c/s sal
Elaboración:
- Hidratar los garbanzos durante 10 horas con un cambio de agua.
- Poner a cocer los garbanzos desde agua templada. Colar y reservar.
- Saltear los garbanzos con el caldo de verduras y triturar en la Thermomix con la nata y el aceite de oliva.
- Poner a punto a sal y reservar.
TERRINA DE OREJA DE CERDO
1kg oreja de cerdo
c/s sal
- Desangrar la oreja en agua con hielo durante 12 horas.
- Cocer en abundante agua por 1 hora.
- Colar, cortar y prensar. Dejar enfriar con un peso encima una noche entera.
- Porcionar al tamaño deseado y reservar.
AIRE DE MANZANA Y HIERBABUENA
0,200kg manzana granny
smith
0,150kg hierbabuena
1L agua embotellada
1gr lecitina de soja - Trituramos la manzana granny Smith en la thermonix hasta que quede un liquado. Colamos por un colador fino.
- Ponemos a infusionar la hierbabuena en el litro de agua embotellada. Colar y reservar.
- Mezclar 200ml del licuado de manzana con 150ml de la infusión de hierbabuena.
- Incorporamos la lecitina y turmixamos.
EMPLATADO - Marcamos la oreja con papel sulfurizado hasta que quede crujiente.
- Marcar en sartén las espardeñas.
- Disponemos un cordón de crema de garbanzos, en el interior ponemos el fondo de callos reducido.
- Poner la oreja y las espardeñas.
- Levantar al aire con un túrmix de
mano
Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.