Mollejas, chirivía y Ramsés, por Ignacio Berenguer y Pietro Colantoni
gnacio Berenguer y Pietro Colantoni del restaurante Ramsés, participantes de la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: Mollejas, chirivía y Ramsés.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid, por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Ingredientes:
MOLLEJA
6 Molleja corazón ternera
6 Ajo
Tomillo
Sal
Pimienta
Elaboración:
Desangrar las mollejas un mínimo de 6 horas en agua con hielo. Pasado el tiempo limpiarlas, quitándoles los nódulos grandes de grasa y la telilla que la recubre. Sal pimentar y pasar a bolsas de vacío con una rama de tomillo y un diente de ajo. Envasar al 100% y cocinar al vapor 70ºC 40 minutos. Pasado el tiempo pasar a agua con hielo. Reservar.
FONDO DE CARNE
600g Puerro
240g Zanahoria
1 cabeza Ajo
450g Cebolla de figueras
250g Jerez dulce
2 botellas Vino tinto
5k Falda
5k Espinazo
5k Rodilla de ternera
40l Agua
1 Pie de ternera
Elaboración:
Lavar, pelar y cortar verduras. A excepción de ajo que irá por la mitad.
Asar los huesos 200ºC 45 minutos, a mitad de cocción añadir verduras bien repartidas. Pasar a marmita, desglasar las placas con el jerez y añadir. Añadir vino y dejar que reduzca a la mitad, agregar el agua y dejar a fuego suave 18 horas. Colar y dejar reducir 20 horas más. Reservar.
PURÉ DE CHIRIVÍA
750ml Leche fresca *M
500g Chirivía (limpia)
Sal
Elaboración:
Pelar la chirivía y cortar en mirepoix, cocinar en la leche hasta que esté blanda pero sin que se pase.
Triturar junto con la leche de cocción hasta obtener textura cremosa, poner a punto de sal. Reservar y pasar a biberón.
VERDURITAS
65g Bimi
120g Zanahoria baby
Elaboración:
Pelar zanahorias y cortar bimi. Escaldar en abundante agua salada 10 segundos el bimi y 30 la zanahoria, pasar rápidamente a agua con hielo y reservar.
JUGO DE CARNE
450ml Fondo de ternera
150ml Vino tinto Alma de Valdeguerra *M
Elaboración:
Reducir el vino hasta 1/3 de su volumen, añadir el fondo de ternera y dejar reducir a la mitad.
EMPLATADO
6 Mollejas
250ml Aceite de oliva Virgen extra R.S.
150g Mantequilla clarificada
180g Puré de chirivía
200ml Jugo de carne
65g Bimi
120g Zanahoria
45g Mantequilla
Hoja de acedera
6 unidades
Marcar las mollejas a fuego fuerte en la mezcla de aceite y mantequilla, en varias veces ya que irá quemando la grasa. Pasar a papel absorbente.
Calentar el jugo de carne sin que llegue a hervir, añadir la mantequilla en pequeños dados y
remover para que emulsione.
En plato trinchero, colocar en el centro un aro de pastelería, ir poniendo puntos del puré alrededor unos junto a otros, todos del mismo tamaño.
Retirar el aro con cuidado para mantener la forma, colocar en el centro el espejo de jugo, la molleja trinchada en el medio y decorar con las verduras previamente salteadas alrededor, siendo de tres unidades de cada variedad por plato. Colocar unas hojas de acedera para finalizar.
Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.
