Recetas históricas | Mollejas de corazón, Javier Brichetto

Comenzamos lavando bien las mollejas con agua para dejarlas limpias antes de su maceración. A continuación, las colocamos en un recipiente y las cubrimos con leche, junto con ajo y romero fresco, dejándolas reposar en frío durante 24 horas para que se suavicen y se impregnen de un aroma sutil.

Pasado ese tiempo, retiramos las mollejas de la leche y las secamos cuidadosamente.

Las cocinamos después a la brasa, a fuego bajo, durante unos 25 minutos por cada lado, buscando una cocción pausada que respete su jugosidad interior y les aporte un delicado sabor ahumado.

Una vez listas, las retiramos del fuego y las servimos con unas escamas de sal y unas gotas de limón, que realzan su sabor con un contraste fresco y preciso.