Mollejas en pepitoria, por Andrés Castaño Diaz y Nicolas Leblay Valdes
Andrés Castaño Diaz y Nicolas Leblay Valdes del Atelier Joel Robuchon, participantes de la la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: ‘Mollejas en pepitoria’.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Ingredientes:
Yema de huevo a baja temperatura
6 unidades Yemas de huevo «Pazo de Vilane»
1 gr Sal
0.8gr Pimienta negra
Poner las yemas de huevo en un bowl, salpimentar y mezclar con una barilla, en una bolsa de vacío, envasar a 100%. Cocinar a 65ºC en la roner 45 minutos. Sacar de la roner y enfriar en agua y hielo abundante. Tamizar. Reservar en un biberón.
Pepitoria
1 Gallina eviscerada «Redondo M de Madrid»
2kg. Cebolla blanca
80gr. Ajo
250 ml. Vino blanco » Femme M de Madrid»
2,5l. Agua
4 gr.Azafrán
0,4gr./100ml Xantana
Troceamos la gallina en octavos. Marcar en el rondón hasta que esté bien dorada. Retiramos la gallina y añadimos: El ajo por la mitad lo doramos bien, luego pelar y cortar en mirepoix la cebolla blanca, añadimos con el ajo y dejamos cocinar hasta que esté cocinado unos 15 min. Disponer la gallina en el
rondón junto con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol 6 minutos, tostar el azafrán entre papel de aluminio brevemente en la plancha, añadir al rondón el azafrán, para finalizar añadimos el agua y dejamos cocinar a fuego lento 3 horas, luego media hora a fuego más fuerte, al final añadimos la picada. Dejar reposar 12 horas. Desgrasar, retirar la gallina, pasar el resto en thermomix 8 minutos 70ºC. Texturizar con xantana y tamizar, finalmente sacar el aire en la envasadora.
Picada
80 gr. Perejil
300gr. Almendra frita
50gr. Ajo confitado
Freír la almendra a 180ºC, escurrir el aceite en papel absorbente. Deshojar el perejil.
Confitar ajos en el horno a 180ºC 30 minutos, pelarlos. Mezclar todos los ingredientes con la túrmix.
Mollejas
1,2kg. Mollejas de ternera
6 gr. Sal
4 gr. Pimienta negra molida
150 gr. Harina
Pelar las mollejas, dejar en agua y hielo por 12 horas cambiando el agua 2 veces.
Salpimentar las mollejas, marcar en la plancha, enfríar en abatidor. Una vez frías, cerrarlas en film con hilo para crear una forma redonda. Envasar. Cocinar a 90ºC / 15 min a baja temperatura.
Para finalizarlas, cortar en 3/4 unidades cada una y enharinar, freír 180ºC, escurrir con papel absorbente. Reservar para finalizar con la demiglace de ternera.
Jugo de ternera
1,5 kg. Rodilla ternera
1 kr. Tendón de ternera
250 gr. Mantequilla
5 gr. Tomillo
5 gr. Pimienta en grano
3 l Agua
8 unidades Ajo
Poner la rodilla y el tendón en gastros 1/1 40mm a 220ºC durante 35 minutos, (a media cocción añadimos la mitad de mantequilla), desglasar con agua y reservarla.
En una olla de 10 L, ponemos la otra mitad de mantequilla y doramos los ajos.
Añadir la rodilla y el tendón juntamente con el tomillo y la pimienta, añadir el agua y desgrasar.
Cocinar por 6 horas, colar, enfríar, desgrasar, reservamos.
Aire de azafrán
200 ml Leche entera
100 ml nata 18%
5 gr. azafrán
2 gr. Sal
1,5 gr. Pimienta blanca molida
Tostar el azafrán entre papel aluminio brevemente en la plancha, añadir todos los ingredientes en una bolsa de vacío, cocinar a 80ºC en roner, 30 min. Colar y reservar.
Yemas embrionarias curadas
18 unidades Yemas embrionarias
500 gr. Sal gorda
Agua
Limpiar los huevos, quitar el embrión. Curar en sal gorda por 6 minutos. Lavar bien y reservar.
Patatas soufflé
800 gr. Patata agria vieja
Aceite girasol freidora
Lavar y pelar las patatas. Cortar en cubos que nos resulten rectángulos de 2 cm x 5 cm. Cortar en mandolina a 3mm. Dejar los rectángulos entre papeles ultra-absorbente durante 1 hora.
Finalmente, cocinar en un aceite a 130ºC durante un minuto y medio removiéndolas, luego suflarlas en un aceite a 180ºC, acabar de cocinar hasta obtener la textura crujiente y color dorado.
Emplatado:
Disponer el molde en el centro del plato. Calentar la salsa pepitoria añadir en el interior del molde. Retirar el molde cuidadosamente para que quede bien redondo, añadir en el contorno de la salsa pepitoria la yema 65º.
Glasear las mollejas hasta que estén totalmente recubiertas de el jugo de ternera, disponer en el contorno de manera triangular.
Entre las mollejas y siguiendo el contorno, añadimos las yemas embrionarias. Apoyadas sobre las mollejas, las patatas souffle.
Para finalizar ponemos los brotes y el aire de azafrán montado en turmix en el centro del plato.
Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.
