Recetas históricas | Patatas a la importancia con cigalitas, por Iván Morales y Álvaro Castellanos
Comenzamos pelando las cigalas y reservando cuidadosamente la carne. A continuación, pelamos y cortamos las verduras; las peladuras, picadas en una brunoise muy fina, las pochamos lentamente con una pizca de aceite hasta que queden muy tiernas y melosas, convirtiéndose en una base delicada de sabor.
Por otro lado, tostamos las carcasas, las cabezas de las cigalas y el resto de las peladuras para potenciar todos sus matices. Una vez bien doradas, las flambeamos con brandy y las cocemos en un fondo con 2 litros de agua, obteniendo así un caldo intenso, profundo y lleno de carácter marino.
Mientras tanto, cortamos láminas muy finas de tocino y envolvemos con ellas las cigalas, preparándolas para un dorado final que aporte untuosidad y contraste.
Cocemos las patatas en agua con sal hasta que estén en su punto. Después, las enfriamos, las pelamos y las cortamos en láminas gruesas de aproximadamente 8 milímetros. Las pasamos por harina y huevo, y las freímos en abundante aceite a 175 °C hasta conseguir un exterior dorado y una textura firme pero cremosa en el interior.
Con los recortes de la patata y parte de la verdura elaboramos una pasta ligada con un poco de caldo de cigala, que servirá para dar cuerpo y densidad a la salsa.
Con toda la mise en place preparada, pasamos al montaje del guiso. En una sartén incorporamos medio litro del caldo de cigala, unas cuatro cucharadas del puré de patata reservado y dos cucharadas del sofrito de verduras. Añadimos entonces las láminas de patata rebozada y dejamos cocer lentamente, permitiendo que el conjunto se integre y alcance una textura untuosa y envolvente.
Cuando el guiso esté en su punto, salpimentamos, doramos aparte las cigalas envueltas en tocino y las disponemos sobre las patatas, coronando el plato con un acabado elegante, sabroso y profundamente expresivo.
Si quieres, te la llevo un paso más allá y te la convierto en una versión de alta cocina, más evocadora y tipo recetario de chef.
