#sabíasque | Los quesos de cabra en la Comunidad de Madrid
Comenzamos esta serie de entradas sobre diferentes productos de la Comunidad de Madrid reconocidos con el sello «M Producto Certificado», una distinción con la que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios, hablando de los quesos de cabra de la región.
Es un producto que en la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE Madrid) apreciamos mucho y no es raro verlos en las cartas de nuestros asociados bien como entrantes o, también, como ingrediente de diferentes elaboraciones y protagonistas de platos principales.
Los quesos de cabra que se producen en la Comunidad de Madrid, y que lucen el distintivo del que venimos hablando, son quesos muy cercanos a la tradición, con una producción controlada y muy concienciada con el medio ambiente. Tenemos la suerte, además, de contar con espacios como la Sierra de Guadarrama que surte de pasto a numerosos ganados de cabras autóctonas, evitando el consumo de piensos, y haciendo que la calidad del producto se eleve sobremanera.
La tradición es una de las grandes bases sobre la que se asientan los quesos de cabra de la Comunidad de Madrid. La ya mencionada sierra de Guadarrama lleva siglos viendo pasar por sus montañas a centenares y centenares de rebaños de cabras, al menos, según datos históricos, desde el siglo XVII. Tradición, como decimos, hay, y mucha.
El saber hacer adquirido durante décadas ha hecho que la leche de cabra en la Comunidad de Madrid tenga un alto valor para el productor de quesos, se haya reactivado el interés por conocer mejor nuestros orígenes y elaborar quesos que son un referente nacional e internacional por su sabor, textura y el cuidado que ponen los productores madrileños en su elaboración.
Para ilustrar esta entrada hemos elegido un queso que elabora La Cabezuela, un proyecto vital y personal de la Familia Royuela-Campos, que apuesta por la sostenibilidad en todo el proceso de elaboración de su quesería. Se trata de un queso denominado «La bomba» y que estos productores madrileños definen como «único en sus especie». Cremoso, con leves toques a roquefort y al mismo tiempo dulce y suave en boca.
