Rabo de toro, por Alejandro Rey y Jorge Serrano
Alejandro Rey y Jorge Serrano del Club de tiro, participantes de la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: Rabo de toro.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid, por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Ingredientes:
Rabo de vaca La Finca Jiménez Barberá con certificado M de Madrid Calidad
Cebollas
Zanahorias
Puerro
Vino tinto
Mantequilla
Miel con Certificado de Madrid Calidad
Tomillo
Elaboración:
Cortar rabo por la coyuntura, salpimentar y sellar al horno en mixto.
Cortar la verdura en mirepoix y rehogar hasta que coja color, añadir miel y caramelizar, añadir el rabo sellado y rehogar.
Continuaremos añadiendo el vino 4l y dejar reducir por completo sin dejar de mover, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté tierno.
Deshuesaremos el rabo sin desmigarlo demasiado mientras reducimos la salsa un 40% y espesaremos con Maizena y una nuez de mantequilla para darle brillo. Mojaremos el rabo con parte de la salsa para que quede untuoso y añadiremos gelatina y moldearemos en molde de lingote.
Enfriaremos y estará listo.
Coca en circunferencia:
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Sal
Elaboración:
Amasar los ingredientes y reposar. Volver a amasar y cubrir con un corta pastas mojado en aceite y cocer al horno a 180 grados con un 205 de humedad, cortar y cuadrar para que quede la circunferencia perfecta.
Una vez fría, pintar por ambos lados con salsa de rabo muy reducida y manchar con los polvos de dos colores por el lado interno y externo.
Polvo verde
Tostar al horno pistachos pelados y triturar cuando estén fríos.
Polvo amarillo albero
Cocer al vapor una tortillas de taco de maíz durante dos minutos, freír y secar bien con papel absorbente. Añadir cúrcuma y triturar todo.
Espuma de mozzarella
Mozzarella de Albe con certificado de Madrid Calidad
Nata
Sal
Aceite de Oliva
Miel con Certificado M de Madrid Calidad
Triturar por termomix tres min y pasa por colador fino. Llenar sifón y reservar a una temperatura de 40 grados.
Aire de cerveza Mahou
Cerveza Mahou 5 estrellas
Lecitina de soja
Aceite de orujo de oliva
Reducir cerveza para evaporar alcohol, añadir la lecitina, unos hielos y el aceite. Pasar por batidora y utilizar un oxigenador para sacar el aire.
Emplatado
Colocar aro con los polvos de colores a ambos lados. Introducir de forma transversal el lingote bien caliente y napado de salsa de rabo. Terminar con la espuma de mozzarella y aire de cerveza. Decoraremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas corujas.
Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.
