Ragut de corzo, por María Jiménez
La cocinera María Jiménez, embajadora de Mujeres en Gastronomía en Madrid y profesora de la Escuela de cocina Alambique, nos trae la receta de Mari, una señora de un pueblo llamado Salillas, en la provincia de Huesca.
Ella era la maestra del pueblo hasta que desapareció la escuela por falta de niños y el municipio se sumó a la España despoblada. Después se reinventó y fue guardesa en una finca de cazadores. María Jiménez iba de muy pequeña a esa finca donde Mari preparaba guisos a fuego lento.
María recuerda cómo le contaba que la caza era importantísima para el equilibrio de campo. Entretenía a aquella niña con historias de zorros, jabalís… Fue la primera que le habló de sostenibilidad, palabra que usamos tanto ahora. Y hoy nos da su receta.
Ingredientes
4 trozos hermosos de Falda de corzo
4 cebollas
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
Champiñones Portobello (opcional)
1 cabeza de ajos asada
2 cucharadas soperas de tomate concentrado (o dos tomates buenos bien maduros y sin piel ni pepitas)
Romero, laurel y tomillo
Vino tinto
Coñac
Sal
Pimienta
Elaboración
Pochar bien todas las verduras. «Niña, las verduras que tengas en la nevera las del campo, las de temporada” pero con mucha cebolla siempre decía Mari. Después lo ponía en olla de barro con la falda de corzo troceada. Las verduras, los líquidos y las hierbas del campo. Y lo dejaba en la lumbre hasta que el corzo estaba tierno.
La salsa engordaba por evaporación. María nos recomienda elaborar la receta en olla de cocción lenta, que es lo más parecido a esas lumbres y ese calor del hogar.
Una vez más, te contamos desde ACYRE Madrid que somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid. Allí encontrarás producto de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Esta preparación forma parte del recetario «Recetas con M de Mujer», de ACYRE Madrid. Una selección de recetas de algunas de las socias de ACYRE Madrid y que nos traen a día hoy elaboraciones dulces y saladas que han ido pasando de generación en generación entre mujeres: de abuelas a madres, de madres a hijas. Desde ACYRE Madrid queríamos darles un lugar especial y que sigan muy vivas.
