Recetas de Madrid |Lombarda de Villa del Prado con cremoso de calabaza, burrata, trigueros y hierbabuena de Xandra Luque

La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, Xandra Luque, ha revolucionado la cocina hospitalaria, donde ha desarrollado 1.200 platos para atender diferentes patologías. Su trabajo ha sido valorado con grandes premios gastronómicos como el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria 2023 o el Premio a la Mejor Ensaladilla de Madrid.

España es referente en gastronomía y tenemos que cuidar la cocina en todos los ámbitos, y da igual que sea un colegio, una residencia, un hospital o un restaurante. Por ello, la receta navideña de la Lombarda de la huerta de Villa del Prado viene con el sello de Luque.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 Lombarda de Villa del Prado de buen tamaño
• 2 calabazas de la huerta de Monjarama
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 burrata de Grupo Albe
• 2 manojos de Trigueros de la Huerta de Aranjuez
• 1 manojo de hierbabuena
• ½ litro de nata Priegola
• 1 manojo de Ajetes de la Huerta de Aranjuez
• 1 puñado de pasas y otro de piñones, de Frutos secos “La madrileña”
• Flores y brotes para decorar
• Aceite de oliva virgen extra , de Aceitera de la abuela, D.O. Aceite de Madrid
• 200 ml Vino blanco Alma de Laguna
• 50ml Vinagre de manzana
• 1litro de caldo vegetal

Elaboración

Para el cremoso de calabaza:

1. Pelamos la calabaza, quitamos las pipas y la cortamos en dados. Cortamos la cebolla en juliana y el puerro en rodajas.
2. En una cazuela, añadimos un chorrito de AOVE y echamos la cebolla y el puerro, pochamos y a continuación añadimos la calabaza.
3. Dejamos que dore levemente y cubrimos con caldo vegetal y el medio litro de Nata.
4. Dejamos que cueza hasta que esté la calabaza muy tierna. Una vez pasado el tiempo de cocción, trituramos en termomix hasta dejar una textura ligera y cremosa, muy fina. Rectificamos de sal y pimienta negra molida

Para la lombarda:

1. Cortamos la lombarda en juliana muy fina quitando la parte central del tronco
2. En una cazuela, añadimos un chorrito de aceite de oliva y añadimos la lombarda.
3. El truco es ir moviéndola poco a poco a fuego bajo mientras está tapada.
4. Cuando pasen 20 min, añadimos el vinagre y el vino blanco, y la dejamos otros 15 minutos moviendo de vez en cuando hasta que quede tierna. Rectificamos de sal.
5. Cortamos los espárragos trigueros a la mita por su parte central, separando puntas y tallos, la parte final la dejamos para caldo de verduras.
6. Los salteamos con aceite de oliva y reservamos.

Emplatado

1. Con ayuda de un molde (un aro) pon la lombarda en el centro pegándola hacia los lados para dejar en el centro un hueco.
2. En el medio, echa la crema de calabaza hasta llegar a la altura de la lombarda
3. Sobre la lombarda, ve poniendo los “toppings”: pasas, trocitos de burrata, trocitos de espárragos y piñones y hojitas pequeñas de hierbabuena
4. Decora a tu gusto con flores y brotes comestibles.

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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de promocionar el producto de proximidad y de temporada a través de nuestros cocineros y cocineras.