#Recetariomadrileño: Pollo en pepitoria, por Eduardo Casquero y Roberto Hernández

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Cada entrega de los directos del #Recetariomadrileño que estamos haciendo en ACYRE Madrid a través de nuestra cuenta de Instagram (@acyremad) nos deja con ganas de más: es estupendo ver cómo nuestros asociados dan una nueva vuelta de tuerca a cada plato.

Como sabéis, en nuestro último directo, Eduardo Casquero, de Aldovea Catering, y Roberto Hernández, de Latasia, tenían el reto de versionar un plato tan típico de la gastronomía madrileña como es el pollo en pepitoria. Nos dejaron a todos sorprendidos con sus elaboraciones y queremos compartir con todos los que nos leéis las recetas. Empezamos con la de Casquero, una pastela de pollo en pepitoria, cuyo plato encabeza esta entrada del blog de ACYRE Madrid.

Ingredientes pollo en pepitoria:
Para el relleno de pollo en pepitoria
1 pollo de corral entero
500 ml de Caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla tierna
Azafrán en hebras
15-20 almendras
1 trozo pan duro (frito)
1 hojita de laurel
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Crujiente de pollo especiado
Pieles de pollo
1 cucharita de ras al hanout (jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, nuez moscada, clavos, canela, cayena, pimentón)
Sal fina

Emulsión de yema de huevo y cilantro
2 yemas de huevo
120 grs de mantequilla clarificada
Aceite de cilantro

Pastela marroquí
4/6 hojas de pasta filo

Elaboración 
Comenzamos haciendo un caldo de pollo. Limpiamos y deshuesamos el pollo sacando las pechugas, cuartos traseros, alitas y la carcasa. Reservamos las pieles bien limpias para hacer un crujiente de piel de pollo.

Doramos los huesos y la carcasa en una cazuela con la cebolla en trozos y un diente de ajo. Una vez dorados, los cubrimos de agua y ponemos a cocer a fuego suave durante 1 hora, aproximadamente. Momento de desespumar y rectificar de sal.

Para el crujiente de pollo, limpiamos bien las pieles de grasa, ponemos entre dos hojas de papel de horno, echamos un poquito de sal y aplastamos bien- Horneamos a unos 100ºC hasta que hayan perdido bien toda la humedad y estén bien crujientes. Llegados aquí hay que retirar el exceso de grasa con papel de cocina, triturar y mezclar con las especias de ras el hanout.

Después vamos con nuestro pollo en pepitoria. Cortamos las pechugas y los contramuslos (deshuesados) en daditos y salpimentar. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo pelado en brunoise fina y pochar bien con un chorrito de aceite a fuego medio. Cuando este pochada la cebolla, agregar el pollo en daditos y rehogar bien.

Por otro lado, en un mortero, machacamos las almendras tostadas, el pan frito y las hebras de azafrán y se lo añadimos a nuestra pepitoria. Añadimos el caldo de pollo y guisamos a fuego lento durante 15-20 minutos —la salsa tiene que quedar bien trabadita—. Rectificar de sal y reservar.

Turno de la emulsión de yema y cilantro. Lo primero: clarificar la mantequilla (templar y por decantación separar el suero). Luego, triturar las hojas de cilantro, con el aceite de oliva y pasar por un colador fino (pasar a un biberón). Poner dos yemas de huevo en un baño maría y montarlas con la mantequilla clarificada y el aceite de cilantro

Por último, vamos con nuestras pastelas. Cortamos la pata filo en bandas de unos 6 cm. Ponemos una cucharita de nuestro pollo en pepitoria en el extremo de abajo y vamos haciendo triangulitos hasta el final —pintar con agua o mantequilla al final para pegar el borde—. Freímos en abundante aceite de oliva a 160/180º. Acompañamos con la yema montada y el crujiente de pollo especiado, ¡y listo!

Turno ahora para los sio pao de pollo de corral.

Sio pao de pollo de corral, de Roberto Hernández (Latasia)

Masa sio pao
120 g agua templada
20 g azúcar
4 g levadura liofilizada
2 g levadura Royal
20 g aceite de girasol
250 g harina
3 g sal

En un vaso disponemos agua, azúcar, los dos tipos de levadura y el aceite. Dejamos que las levaduras empiezen a leudar y se disuelva bien el azúcar —15 minutos—. En un bol tamizamos la harina con la sal e iremos incorporando la mezcla previa del vaso.

Trabajar la masa por unos 10-15 minutos hasta obetener una masa homogénea y de superficie lisa. Ponemos en un bol enharinado y lo cubrimos con papel film. Dejaremos fermentar hasta duplicar su tamaño.

Estiramos con ayuda de harina y un rodillo y cortamos discos de unos 10 centímetros.

Guiso de pollo de corral
Dos unidades de cuartos traseros deshuesados
1 cucharada de café de ajo y  jengibre picado
2 cucharadas de cebolla cortada en brunoise
2 cucharadas de puerro cortado en brunoise
1 cucharada de curry en polvo
15 hebras de azafrán manchego
700 ml de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto

Elaboración
En una olla con aceite sellamos huesos y pollo deshuesado previamente salpimentado, reservamos. En la misma olla doramos el puré de ajo y jengibre y despues añadimos la cebolla y el puerro, y pochamos bien todo. Incorporamos el polvo de curry y  el azafrán hasta que tueste pero sin quemar.

Seguidamente desglasamos con el vino blanco y dejamos evaporar todo el alcohol. Añadimos el caldo de pollo y cuando levanta metemos nuestros huesos y pollo y dejamos cocer a fuego lento hasta que este tierno.

Por ultimo, incorporarlas almendras y la yema de huevo en los últimos minutos. Trituramos la salsa y pasamos por un chino , cuando levante rectificar de sal y pimienta.

Reservamos el pollo y lo troceamos,, ponemos en un bowl junto la clara picada y la salsa suficiente para que el relleno quede jugoso y con sabor.Dejamos enfriar para rellenar los Sio Pao

Para terminar el plato necesitamos: cebolla encurtida con sal y limón, un huevo de codorniz a la plancha y algo de salsa del guiso. Cocemos los sio paos en una vaporera por 4 minutos.

Freímos un huevo de codorniz y encurtimos la cebolla morada picada en brunoise con lima, limón y sal —se puede tener preparada del día anterior—. Disponemos en un plato un poco de salsa y ponemos encima el bollito recién cocido, salseamos un poco por encima, ponemos el huevo de codorniz y justo encima un poco de nuestra cebolla.

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