Cocina con Rubén Príncipe: su cocido madrileño
ACYRE MADRID
El cocinero Rubén Prícipe, del restaurante Insólito, prepara su reinterpretación del plato más castizo: el cocido madrileño. Para ello ha elaborado un Ravioli de repollo relleno de roja vieja acompañado con puré de zanahoria, aceite de chorizo, aire de jamón, cebolleta encurtida y un consomé.
Ingredientes para el caldo:
- 200gr de morcillo
- 1/2 trasero de gallina
- 60 gr de tocino fresco
- 2 chorizos para guisar
- 2 huesos de rodilla
- 2 huesos de cadera
- 2 huesos de espinazo frescos
- 1 buena punta de jamón iberico
- 100 gr falda de cordero
- 200 gr de garbanzos tipo Pedrosillano Juan Félix M Producto Certificado (remojados la noche de antes)
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 o 3 zanahoria, 1 nabo , 1 rama de apio.
Echar todos los ingredientes en una olla express y añadir agua fría hasta cubrir todo. Dejar dar un hervor e ir desespumando. Una vez bien desespumada, poner la tapa y cocer durante 1h y 10 min aprox.
Para los raviolis:
- Sacar las hojas enteras del repollo y blanquear en agua hirviendo.
- Picar toda la carne del cocido, sofreír con un poco de mantequilla cebolla muy picada y la carne, añadir un poco de caldo para que quede muy melosa.
- Cortar en tiras las partes no leñosas del repollo, rellenar con la carne y formar los raviolis.
Para el aceite de chorizo:
- Picar chorizo ibérico y sofreír suavemente con aceite.
- Reservar el aceite en una pipeta.
Para los dados de patata:
- Cocer dados de patata de 1×1 cm aprox.
Para el puré de zanahoria:
- Pelar y cortar finamente la zanahoria, rehogar y añadir poca agua, dejar cocer, añadir curry y comino.
- Triturar y reservar en una manga. El puré debe quedar espeso.
Para el aire de jamón:
- 2 puntas de jamón ibérico
- 1/2 l de agua fría
- Dejar cocer unos 45 min, colar y añadir 1,5 gr de legítima y triturar con turmix.
Para la cebolla roja encurtida:
- Picar en juliana la cebolla y blanquearla con 1 l de agua y 500 gr de vinagre M Producto Certificado, sal y 150 gr de azúcar.
- Dar un hervor, retirar y añadir el líquido una vez frío.
