#Recetariomadrileño: Rosquillas tontas, listas y chulapas, por Begoña Gardel y Samuel Serrano

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Esta semana hemos continuado con los directos de ACYRE Madrid en Instagram (@acyremad) y con motivo del Día de San Isidro, patrón de la ciudad de Madrid, pedimos a Begoña Gardel, repostera en el restaurante A’Barra, y a Samuel Serrano, al frente de La Barra Dulce, que prepararan un plato tan típico como las rosquillas tontas y listas.

La sorpresa la trajo Gardel, que ideó un nuevo plato llamado la Rosquilla Chulapa, un postre homenajeando a las rosquillas tontas de San Isidro, inspirado en los claveles, los volantes y lunares de los trajes de chulapa, y que utiliza los colores rojos y blancos de la bandera de Madrid con fresas y fresones de Aranjuez. El dulce termina con una crema de menta espectacular. Así que vamos a empezar con esta receta tan apetecible y terminaremos con tradición. Para la Rosquilla Chulapa necesitaremos hacer las siguientes elaboraciones:

  • Rosquillas tontas
  • Confitura de fresas
  • Crema de menta
  • Fresas cortadas en láminas
  • Perlas de azúcar de caña
  • Hojas de menta

Ingredientes rosquillas tontas
500 g harina floja 
160 g azúcar
4 g anís (8gr si es en grano)
2 dl Aceite
6 huevos 6 yemas

Elaboración rosquillas tontas
Ponemos el aceite a calentar junto con los anises, para que dé sabor. Reservamos para que vaya perdiendo calor.

Batimos un poco previamente 5 yemas, 5 huevos y el azúcar, y lo meteremos en la amasadora junto con el aceite y la harina. Comenzaremos a amasar hasta conseguir una masa homogénea.

Volcamos la masa en la mesa y comenzamos a restregarla contra la mesa con la palma de la mano y los nudillos en un movimiento de vaivén, hasta conseguir una masa aún más homogénea, tirando a blanda, que se despegue de la mesa y que el color tienda a palidecer. La untamos en aceite y dejamos reposar.

Para formar las rosquillas, tomaremos porciones de masa de unos 40gr que bolearemos y dejaremos nuevamente reposar. Cogeremos cada bolita y les introduciremos en el centro, los dedos índice y pulgar para hacer el agujero y dar forma así a las rosquillas de unos 5 centímetros de diámetro exterior, presionando la unión para evitar que se abran al cocerlas. Las colocaremos en una bandeja de horno con una separación entre ellas de unos 4 centímetros.

Batiremos ligeramente el huevo y la yema, que tenemos reservado, y pintaremos con ellos la superficie de las rosquillas. Dejamos reposar unos 5 minutos y volvemos a pintar antes de meterlas al horno.

Las coceremos en el horno a unos 220º, unos 12minutos. Pasado ese tiempo las cubriremos con un trozo de papel de plata hasta que se terminen de cocer.

Ingredientes confitura de fresas
500 g de fresas
400 g de azúcar
Zumo de 1 limón
10 g de pectina NH

Elaboración confitura de fresas
Mezclamos la pectina con 50 g de azúcar, para evitar que se hagan grumos al incorporarla. Lavamos y cortamos las fresas en trozos pequeños y trituramos. Ponemos el puré de fresa junto con el resto del azúcar a calentar. Cuando alcance los 45º le añadiremos la pectina y removeremos bien. Llevaremos a ebullición y añadimos el zumo de limón. Apartamos del fuego, y dejamos enfriar para que vaya cogiendo textura.

Ingredientes crema de menta
250 g azúcar
250 g de nata
750 g de leche
80 g de almidón de maíz (maizena)
144 g de yemas (8 unidades)
80 g de menta

Elaboración crema de menta
Ponemos a infusionar 600 g de leche con la nata y las hojas de menta. Aparte en un bol y en este orden, vamos mezclando los ingredientes con varilla: azúcar con la maicena (y mezclamos muy bien), a continuación, el resto de la leche fría y la yema. Cuando la infusión haya hervido, la echamos sobre esta mezcla. Unimos bien todo y colamos antes de espesar a fuego. Cuando la tengamos en el punto deseado, la sacaremos a un recipiente para que enfríe y coja textura.

Emplatado Rosquilla chulapa
Sobre una de las rosquillas haremos un círculo pequeño para la crema e iremos colocando de forma salteada y vertical sobre esta láminas de fresas, previamente cortadas. Pondremos también unos puntos de confitura de fresa y unas hojas pequeñas de menta.

Sobre el plato con la confitura y con ayuda de un cartucho de papel, dibujaremos unos trazos curvos y unos puntos. En el centro, colocaremos la rosquilla terminada y pondremos unos puntos de crema salteados por el plato, junto con unas hojas de menta, y las perlas de azúcar de caña.

Y ahora, vamos con la tradición de la mano de Samuel Serrano, de La Barra Dulce.

Ingredientes rosquillas listas La Barra Dulce (12 rosquillas)
165 g huevo
150 g aceite de girasol
25 g azúcar
250 g harina floja
(Las tontas llevan anís en la masa y mucha más cantidad de azúcar)

Elaboración rosquillas listas
Seguir los mismos pasos detallados más arriba.

Ingredientes cobertura
150 g azúcar glass
Agua
Limón

Elaboración cobertura
Al azúcar glass se le va echando agua a poquitos y gotas de zumo de limón hasta conseguir la textura deseada para napar la rosquilla y se deja secar. Se le puede poner un poco de colorante amarillo para que tenga más color.

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