Recetas de Madrid | Tiramisú madrileño con perlas de anís Chinchón de Begoña Gardel
El licor con nombre de un municipio de Madrid, Chinchón, tiene el título de Indicación Geográfica Protegida, el único de la Comunidad de Madrid. Es el Anís Chinchón. De orígenes primigenios, se remontan al siglo XVII, los chinchonetas (gentilicio de los habitantes de Chinchón) comenzaron a realizar un destilado siguiendo su método tradicional y con un tipo específico de grano. En la actualidad, su elaboración está industrializada y es en la Alcoholera de Chinchón, desde hace más de 100 años, donde se fabrica el licor, aunque con el mismo proceso artesano de sus comienzos.
Este anís tan castizo ha inspirado a Begoña Gardel, Mejor Repostera de España 2021, a elaborar un postre italiano con giro madrileño para endulzarnos con su receta de Tiramisú madrileño con perlas de anís Chinchón.
Torrija de tiramisú
– Pan brioche 20 rebanadas de 4×4 cm
– Leche 500gr
– Nata 500gr
– Azúcar moreno 150gr
– 3 cucharadas de café soluble
– Aceite para freír y huevos para rebozar.
Calentamos la leche, la nata, el azúcar y el café. Se pasan las rebanadas por el líquido para empaparlas, y se dejan escurrir sobre una rejilla.
Calentamos aceite. Se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen en el aceite, dorándolas por las dos caras, se sacan y se escurren.
Helado de café
– Leche 700gr
– Nata 300gr
– Yema 16 und
– Azúcar 230gr
– Café soluble 4 cucharadas
Infusionamos la leche y la nata con el café. Ponemos en un bol las yemas y el azúcar y homogenizamos bien con ayuda de una varilla.
Añadimos una pequeña parte de la infusión y mezclamos y añadimos el resto de la infusión. Removemos bien la mezcla con una espátula y dejamos que alcance una temperatura de 82º.
Pasamos la mezcla por un chino fino y lo ponemos en un baño María invertido sin dejar de remover hasta que enfríe la mezcla.
Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico unas 8 horas y metemos en la máquina heladora.
Papel de cacao
– Agua 120gr
– Glucosa 80gr
– Azúcar 120gr
– Cacao 150gr
Ponemos a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Añadimos el cacao en polvo y trituramos toda la mezcla. Extendemos con ayuda de una espátula sobre papel de horno, muy muy fino. Secamos al horno a 120ºC durante 50 minutos.
Caviar de anís de chinchón
– Agua 100gr
– Anís de Chinchón 10gr
– Agar agar 1gr
– Aceite de girasol
Echamos el aceite de girasol en un bol y lo llevamos a enfriar en la nevera. Ponemos a hervir el agua, el anís de chinchón y el agar agar. Retiramos del fuego y con ayuda de un biberón vamos echando gotitas sobre el aceite de girasol frio. Cuando tengamos suficientes bolitas, colamos el caviar y lavamos con agua fría.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de promocionar el producto de proximidad y de temporada a través de nuestros cocineros y cocineras.
