Recetas históricas | Bacalao de vigilia con su buñuelo por Rubén por Príncipe y Marta García
Comenzamos preparando la masa de los buñuelos. Mezclamos la harina, el bicarbonato, la miel, el azúcar, el huevo y el agua hasta obtener una masa homogénea, lisa y bien integrada. La dejamos reposar durante 24 horas en la nevera para que gane cuerpo y equilibrio.
Para la brandada, confitamos las migas de bacalao en AOVE junto con un diente de ajo, a baja temperatura y con suavidad, de manera que el pescado quede tierno y conserve toda su jugosidad. Una vez frío, lo trituramos y lo emulsionamos con el propio aceite del confitado hasta conseguir una crema untuosa y fina. Con ella formamos pequeñas bolas que llevamos al congelador para que mantengan perfectamente su forma en la fritura.
Cuando estén bien frías, las bañamos en la masa de los buñuelos y las freímos a 170 °C hasta que queden doradas, ligeras y crujientes por fuera, con un interior cremoso y delicado.
A continuación, elaboramos el humus. Cocemos los garbanzos en un fumet preparado con las espinas del bacalao y verduras de condimentación, buscando una base sabrosa y profunda. Después, los trituramos y los emulsionamos con aceite hasta obtener una textura suave, cremosa y bien ligada.
Por otro lado, cocinamos el bacalao al vacío con un diente de ajo y AOVE a 85 °C durante 8 minutos, logrando una cocción precisa que respeta la lasca y potencia su melosidad.
Por último, preparamos una mayonesa a partir de un aceite de perejil, que aportará un contrapunto herbáceo, fresco y muy aromático al conjunto.
