Recetas históricas | Ensaladilla con ventresca de atún y tuille de anchoa de Iván Plademunt
La receta de la ensaladilla rusa se ha convertido en un imprescindible de nuestras mesas y barras. Pero este plato tiene historia y varias versiones sobre su origen. Algunos reconocen a Lucien Olivier, cocinero ruso de origen franco-belga, como autor de esta receta y el día de su muerte, el 14 de noviembre, ya se ha convertido en el Día Mundial de la Ensaladilla en su honor.
En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Así su carta se basaba en alta gastronomía francesa, pero, de todos sus platos el que de verdad levantaba pasiones sobre el resto ante la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.
Aunque con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.
Los historiadores también tienen otra versión puesto que descubrieron que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario ‘The modern cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.
En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. El campeón del Concurso de la Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2024 ha sido Iván Plademunt de Plademunt – El Restaurante Imaginario (Alcalá de Henares). Aquí os dejamos el paso a paso de su receta para que podáis prepararla.
Ingredientes
600gr. Patata sin pelar y lavadas (vareidad Jelly de FRUNGASAR)
350gr. Zanahorias
4 Huevos camperos (con M de Madrid Calidad de Granjas Villarreal)
16 unidades Alcaparras
Sal
Pimienta blanca
Elaboración base de la ensaladilla
– Para la base de nuestra ensaladilla cocemos las patatas con piel y lavadas en agua salada el tiempo necesario. Las pelamos una vez tibias.
– Cocemos las zanahorias peladas en agua salada el tiempo necesario.
– Cocemos los huevos 10 minutos en agua salada, los enfriamos en agua hielo y los pelamos.-
– Salteamos las alcaparras y reservamos.
– Picamos todos los ingredientes y los aliñamos con sal y pimenta.
Ingredientes Mahonesa
150ml. Aceite de conservar la ventresca
1Huevos camperos (agropecuaria la Alameda, granjas Villarreal)
300ml. Aceite de oliva ecológico (Virgen Extra Alma de Vinos y Aceites Laguna)
Sal
15gr. Mostaza Dijon original
Montamos una mahonesa con todos los ingredientes. Reservamos una parte para añadirla a la preparación final.
Toppings
450gr. Lascas de ventresca
8 unidades Piparras
Tuille de anchoa
40gr. Aceite de anchoa
20gr. Aceite de girasol
60gr. Harina
60gr. Clara de huevo
- Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar la mezcla 20 minutos.
- Calentamos el horno a 150ºC.
- Rellenamos el molde para tuille y horneamos 10 minutos.
- Secamos el coral sobre papel absorbente y reservamos.
Emplatado
Mezclamos las patatas, zanahorias y huevos picados con parte de la mahonesa. Disponemos una porción en un plato, cubrimos con una cucharada de mahonesa, sobre la que colocamos las lascas de ventresca y una piparra entera. Coronamos con una tuille de anchoas.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas históricas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de conservar el legado de nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia a través de la divulgación de las recetas de nuestra historia con un toque innovador o de vanguardia gracias a nuestros cocineros y cocineras.
