Recetas históricas | Ramen de cocido de Roberto y Sergio Hernández
El Cocido es uno de los platos estrella de la cocina española, tanto que cada 27 de febrero se celebra su Día Internacional con una jornada para ensalzar esta receta. Este plato tradicional de puchero que, con diferencias específicas características de cada lugar y algunas variaciones en cuanto al tipo de leguminosa empleada —principalmente garbanzos y alubias — y a los aditamentos cárnicos y vegetales, hermana a todas las regiones de nuestro país.
Concretamente, en Madrid contamos en nuestro histórico con el Cocido Madrileño, que como su nombre indica es el plato más emblemático de la gastronomía castiza. Aunque hoy en día y gracias a los grandes maestros de la cocina que tiene Madrid esta receta versátil admite diferentes versiones a la hora de servir, ya sea en su versión más tradicional, optar por una elaboración muy de vanguardia e, incluso, de alta cocina. Hoy, los hermanos Hernández, Roberto y Sergio, del restaurante Latasia (Castellana, 115 Madrid) nos dan su receta con influencia asiática: Ramen de cocido madrileño. Aunque, eso sí, en todos los casos tiene algo en común: buena materia prima y una elaboración con mucho chup chup.
Ingredientes
- 1 Morcillo de vaca
- 1 pollo entero limpio
- 1 repollo pequeño limpio
- 2 patatas grandes
- 3 zanahorias
- ½ kg Puntas de espinazo
- ½ kg Puntas de jamón
- 300gr de tocino salado
Elaboración
- Poner a remojo el día anterior los garbanzos.
- Poner en una olla todas las carnes, los garbanzos, las zanahorias, las patatas
y el repollo y lo llevamos a ebullición en gran cantidad de agua. (Los chicos
de Latasia lo dejan en la olla durante dos días cociendo a fuego muy lento). - A medida que las carnes están hechas se van retirando.
- Cuando consideramos que el caldo está con el sabor ideal, se meten los
chorizos para que le aporten más sabor todavía. Después de unas horas, se
retira. - Coger el chorizo, el morcillo (se reservan unos trozos y se deja enfriar) y el
pollo y pasarlos por un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde y un poco de
kimtchi. Con esto se prepara la “ropa vieja”, que es el relleno del dumpling
que lleva el plato. - Una vez que se escurre y se saca todo el caldo, se deja reducir también para
concentrar más ese sabor. Se tendría listo el caldo. - En el propio caldo, se cuecen 100 gr de noodles (frescos, hechos a mano)
unos 4 minutos. - Por separado elaboramos un huevo a baja temperatura (65ºC, 45 minutos).
- Se coge el morcillo y la panceta que se habían reservado y se cortan para
guarnecer el cocido. - Emplatamos: verter caldo, los noodles y añadir el dumpling de ropa vieja, la
panceta, el morcillo y el huevo a baja temperatura. - Decorar con cebolleta china cortada fina y una hojas de hierbabuena que le
aportará sabor.
Truco: antes de servir el caldo del cocido, diluimos un poco de miso (una cucharada
por plato) para aportarle umami.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas históricas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de conservar el legado de nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia a través de la divulgación de las recetas de nuestra historia con un toque innovador o de vanguardia gracias a nuestros cocineros y cocineras.
