Recetas históricas | Roast beef de ternera IGP Sierra de Guadarrama con puré de calabaza especiada y queso madrileño de Eduardo Casquero
La historia del roast beef se remonta a la época medieval en Europa, cuando asar carne era una de las formas más comunes de preparación. El término «roast» hace referencia a cocinar la carne mediante la exposición al fuego o al calor directo, mientras que «beef» se refiere específicamente a la carne de res.
Hay otra teoría sobre el origen de este plato que nos lleva a la época de la Revolución Industrial. Una familia del norte de Inglaterra, concretamente en Yorkshire, cocinó fuerte una pieza de carne en el horno, más tarde lo apagaron mientras acudían a la iglesia y a su regreso a casa se encontraron con una cocción sorprendente.
Sea uno u otro su origen, lo que no cabe duda es que es una exquisitez de receta que destaca por lo tradicional de su forma de elaboración. En Inglaterra, el tipo de carne que se suele utiliza para elaborar roast beef es la carne de buey, pero Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, ha elegido la mejor carne de Madrid: ternera IGP Sierra de Guadarrama. Así nos presenta una Roast beef de ternera IGP Sierra de Guadarrama con puré de calabaza especiada, queso de cabra ecológico «Suerte Ampanera», pistacho de «Frutos secos Medina» y aceite de oliva «Oleum Laguna«.
Ingredientes:
1 Kg Lomo bajo de ternera IGP Sierra de Guadarrama
200 gr Calabaza
100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra Oleum Laguna
Sal
Pimienta
400 ml Leche de coco
10 gr Curry
Cominos
250 ml Nata líquida
200 gr Queso de cabra ecológico Suerte Ampanera
Verduras (puerro, calabaza, cebolla, tomate)
250ml vino tinto de la DO Vinos de Madrid
1L Agua
Maicena
Huevo Hilado
100 gr Pistachos de Frutos Secos Medina
Roast beef de ternera (Lomo bajo)
– Limpiar el Lomo de ternera de grasa y nervios.
– Salpimentar y asar 18-20 min/180° (54°C interior con sonda).
– Reservar.
Puré de calabaza especiado
– Asar la calabaza pelada y en trozos unos 30min/180°C con un chorrito de Aove Oleum Laguna, sal y pimienta
– Triturar en la thermo con leche de coco, curry y comino
Crema Queso de cabra
– Cortar el queso meter en thermo con 200 ml nata liquida, calentar 60°C y turbinar 3min aprox (hasta conseguir una crema)
Demi-glace carne
– Asar los restos de carne 20min/180°C con verduras de Madrid
– Añadir 250 ml vino tinto de Madrid y reducir
– Añadir 1 litro agua y cocer fuego medio/suave
– Colar rectificar y ligar con maicena
Emplatado:
– Poner previamente las dos guarniciones (parmentier de calabaza y crema de queso) y la demi-glace en bowls pequeñitos para salsear.
– Ponemos la carne, fileteada previamente, en una bandeja lista para emplatar.
– A la hora de servir, ponemos una cucharada de parmentier en el plato. Justo encima o en un ladito el Roast beef y la crema de queso. Añadir una cucharadita de salsa y, por último, acompañar con huevo hilado para dar volumen al plato y pistachos picados de «Frutos secos Medina».
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid. En ellos, entre otros, encuentras grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, comprar productos de temporada y kilómetro cero, conocer mejor cada puesto y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Esta preparación forma parte del recetario «Recetas históricas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de conservar el legado de nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia a través de la divulgación de las recetas de nuestra historia con un toque innovador o de vanguardia gracias a nuestros cocineros y cocineras.
