Recetas históricas |Tartar de carne de Guadarrama sobre porras (churros) de Juanma Muñoz
Hacer churros no es simplemente amasar y freír. Es darle sentido a un ingrediente básico e indispensable: la harina. Sucedáneo de la pasta choux, nace el churro sin huevo y sin mantequilla. Agua, harina de panadería, sal y aceite de oliva, una combinación que deleita cualquier paladar.
Hablamos de uno de los típicos platos del desayuno del centro «madrileño» centenario, al igual que ACYRE Madrid. Juanma Muñoz es la tercera generación de churreros de Sevilla. Para él es un honor realizar esta receta y transmitirla para que todo el mundo pueda disfrutarla, pero el chef le da un giro en su versión salada con este Tartar de carne de la Sierra de Guadarrama sobre porras.
«La harina es un ser vivo, tiene fuerza, carácter, vida propia, reacciona con las temperaturas, con la sal, con tus manos. Piensa que al moverla, de una manera u otra, acaricias o matas el sentido final de su vida. Dale forma, siente esa vida, que aún pareciendo inerte, tiene mucho más que dar. Su aroma te llevará al punto exacto. Y al reaccionar con el aceite se volverá crujiente y esponjosa a la vez», palabras del Maestro churrero Gapi Muñoz a su hijo el chef Juanma Muñoz.
Para los amantes del chocolate con churros el chef invita a visitar lugares como San Ginés para degustar este producto tan singular y tan nuestro.
Ingredientes
- Para el tartar de lomo:
- 100 grms de lomo de ternera IGP Sierra de Guadarrama toro de Lidia
- 1 yema de huevo de Granjas Villarreal
- 1 cucharadita de mostaza antigua con semillas
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharada sopera de refrito a base de ajetes y jengibre (4 ajetes, 10 gr. de jengibre rallado)
- 4 alcaparras finamente picadas de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallecas
- 2 pepinillos finamente picados de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallecas
- Una pizca de sal
- Un poco de pimienta recién rallada
- Brotes para decorar
- Aceite de Oliva Virgen Extra Mantua Carpetana Picual
- Perlas de Aceite de Oliva para decorción
- Para las porras:
- 400 g. agua
- 350 g. harina de trigo
- 100 g. Harina laudeada
- 1 cdita. sal (5 g.)
- 1 cda. bicarbonato (5 g.)
- Para la fritura: Aceite de oliva suave
Elaboración de las Porras:
- Poner la mitad del agua a hervir. Poner en un recipiente, añadir la sal, añadir el resto del agua. Mezclar y reservar una parte del agua.
- Incorporar la harina y el bicarbonato. Mezclar y añadir más agua a la pasta poco a poco, hasta conseguir una pasta suave sin grumos. Meter en jeringa y freír en abundante aceite caliente a unos 180 grados aprox. Escurrir.
Elaboración del Tartar de lomo:
- Sofreímos con 3 cucharadas de aceite los ajetes y el jengibre rallado. Una vez que estén blancos, sin dorar, apartamos y escurrimos. El aceite lo añadiremos a la carne que lo aromatizará.
- Cortamos en dados de 4 mm el lomo de manera que tenga bocado y no sea una pasta, salpimentamos. Añadimos las alcaparras y los pepinillos finamente picados y el aceite de sofreír los ajetes y el jengibre. Removemos.
- Incorporamos las mostazas y la yema de huevo y removemos. Pasamos un poco al frío para que coja cuerpo.
Emplatado:
- Cortamos las porras a la mitad de largo.
- Rellenamos las porras con unas cucharas de tartar de lomo, sin aplastar. Colocamos los brotes por encima para decorar y unas perlas de aceite de oliva.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas históricas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de conservar el legado de nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia a través de la divulgación de las recetas de nuestra historia con un toque innovador o de vanguardia gracias a nuestros cocineros y cocineras.
