Recetas históricas | Tomates en escabeche con anchoas de Juanma Muñoz Vera
El escabeche nació por pura necesidad, se inventó como una forma de preservar los alimentos, pero se convirtió en parte indispensable de nuestro recetario. Este plato ácido y aromático se saborea en las mejores tabernas y restaurantes de Madrid desde hace siglos. Se desconoce quién lo preparó por primera vez, pero sí cuando apareció redactada la receta: año 1222, en el libro Kitab al-Tabig, de Muhamad bin Hasan al-Bagdadi.
Cebolla, ajo, vinagre, laurel, aceite, vinagre… son solo algunos de los ingredientes de un buen escabeche, además de lo que se quiera escabechar, claro: perdiz, codorniz, bonito, mejillones o, como nos propone el chef Juanma Muñoz Vera en esta receta, unos tomates autóctonos de la Huerta de Villa del Prado.
Ingredientes:
4 Tomates autóctonos de la Huerta de Villa del Prado
8 anchoas de Casa Santoña con sello M de Madrid Calidad
Para el escabeche:
2 cebollas cortadas en juliana
4 dientes de ajo machacados
500 ml de aceite
20 ml de vino blanco Albillo Real de Bodega Las Moradas D.O. Vinos de Madrid
10 ml de vinagre de Jerez reserva
5 gr de sal
Elaboración:
– Pelar los tomates (escaldándolos).
– Ponemos el aceite con la cebolla y el ajo, añadimos la sal.
– Cuando blanquee se le añade el vinagre y el vino, evaporamos un poco y retiramos.
– Echar en caliente este escabeche sobre los tomates pelados y reservar al menos 4 horas macerando.
Emplatado:
Ponemos los tomates, colocamos la cebolla escabechada y coronamos con las anchoas.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas históricas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de conservar el legado de nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia a través de la divulgación de las recetas de nuestra historia con un toque innovador o de vanguardia gracias a nuestros cocineros y cocineras.
