Rosquicallos isidrianos, por Javier Serrano y Álvaro Vallejo
Javier Serrano y Álvaro Vallejo de Casino Militar, participantes de la la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: ‘Roquicallos isidrianos’.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
Elaboración Callos
Ingredientes:
100 gr Callos
100 gr Morro de cerdo
100 gr Pata de cerdo
2 Cebollas
20 gr Carne pimiento choricero
2 Guindillas
20 gr Tomate pera
1 l Caldo pollo
50 gr Harina
2 unidades Clavo
20 ml Vino blanco
50 gr Tacos de jamón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1°. Lavar los callos con agua y vinagre repetidas veces hasta que queden bien limpios.
2°. Cocer los callos, el morro y la pata en el caldo de pollo con una cebolla claveteada. (Reservar el caldo de cocción).
3°. Preparar y elaboración del sofrito: picar la cebolla, rallar el tomate. En un rondón con aceite caliente pochamos la cebolla y cuando esté transparente añadimos el jamón, las guindillas, la carne del pimiento
choricero y el tomate.
4° Añadimos los callos, el morro y la pata aldentes en el sofrito, removemos y añadimos el vino blanco y el caldo de cocción que hemos reservado.
5° Cuando estén blandos los callos dejamos templar.
Elaboración Masa de rosquillas:
480 gr Harina
255 ml Elaboración de callos
10 gr Levadura
8 gr Sal
12 gr Aove
2 Huevos
1°. Trituramos la elaboración de los callos y la colamos.(Caldo de callos).
2°. Mezclamos los ingredientes secos en un bol, luego añadimos el aceite y el caldo de callos y mezclamos hasta que se haga una masa uniforme. Reservamos la mezcla en un bol y tapamos durante 1 hora.
3°. Cogemos la masa que hemos reservado y damos forma de rosquilla, batimos los huevos y barnizamos las rosquillas.
4°. Horneamos las rosquillas a 180 °C durante 25 min.
5°. Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Elaboración Chocolate con guindilla:
100 gr Chocolate
5 gr Guindilla
1°. Quitamos las pepitas de la guindilla y las picamos.
2°. En un bol ponemos el chocolate y lo derretimos poniéndolo en un baño maría.
Elaboración Almíbar de cerveza:
100 gr Azúcar
50 ml Cerveza doble malta
1°. Ponemos el azúcar y la cerveza en una sartén al fuego hasta que consigamos la textura deseada. (Que el almíbar nape la cuchara correctamente).
Emplatado:
1°. Napamos la parte superior de seis de las rosquillas con el almíbar de cerveza.
2 °. Napamos la parte superior de las otras seis rosquilla con el chocolate de guindilla.
3º. En cada plato rectangular se coloca una rosquilla napada con chocolate y sobrepuesta a ella una rosquilla napada con almíbar. Y pones unas flores comestibles de colores potentes para decorar el plato.
Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.
