Tarta de queso, por Pedro Moreno del restaurante Tatel

ACYRE

Pedro Moreno del restaurante Tatel ha sido el ganador del concurso de ‘La mejor tarta de queso de Madrid 2022’. Su tarta de queso se elabora con dos quesos madrileños con M de Madrid Calidad Vega de San Martín, concretamente con rulo de cabra y con bombón de cabra. Su secreto está en un horneado suave a 170º que no está en el horno más de media hora. La base es sablé crujiente y se acompaña con miel de panal de Madrid Miel. El broche de oro al plato lo pone con una lengua de gato en forma panal de miel.

Origen de la tarta de queso
Nos vamos a retrotraer miles de años para llegar a su origen. Este postre data de la Antigua Grecia, 4000 años antes de la era actual, cuando era llamado pastel de queso. En el año 776 a.C. se consideraba fuente de energía y fue el alimento de los primeros atletas de los Juegos Olímpicos. La primera vez que apareció una receta fue en el año 230 d.C. gracias al escritor Ateneo con una descripción muy sencilla: triturar el queso y calentarlo en un cuenco de cobre con miel.

Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Aunque la versionaron añadiéndole huevo y horneándola entre ladrillos muy calientes. Tomó el nombre de libuma. Gracias a la expansión del Imperio Romano llegó a Europa. Y es en el siglo XVIII, con la llegada de los colonos al Nuevo Mundo, cuando empieza a parecerse a la tarta de queso que conocemos hoy y a la que pocos paladares se resisten.


Aquí os dejamos la receta de la Tarta de queso de Pedro Moreno:

Ingredientes:

Base Sablé para la tarta
Mantequilla (La Colmenareña) 300g
Azúcar moreno 190g
Sal fina 4g
Harina fuerte 60g
Harina integral 420g
Azúcar invertido 20g
Impulsor 20g
Vainilla ½ unidad vaina
Jengibre en polvo 25g

Relleno de la tarta de queso
Queso Philadelphia 400g
Queso de rulo de cabra y de bombón de cabra de Vega San Martin 900 gr
Nata pastelería (La Colmenareña) 500ml
Huevos (Granjas Villareal) 6 unidades
Harina 30g
Azúcar 200g
Panal de miel 50 gr


Elaboración:

-Para la base sablé:

  • Empomar la mantequilla en la kitchen cortada en cubos pequeños junto con el azúcar y la sal. Cuando haya blanqueado la mezcla, le añadimos el azúcar invertido y añadimos también el resto de ingredientes secos ( harina, impulsor, jengibre) y mezclamos hasta que se integre bien y quede una mezcla homogénea, moldear en la forma deseada.
  • Si la masa está muy caliente dejar reposar en frío por 20 minutos y volver a estirar con la forma deseada.

-Para el relleno de la tarta:

  • Pesamos todos los ingredientes en la jarra de la thermomix. Añadiendo primero lo seco (el azúcar y la harina), después añadimos los huevos y la nata y por último los quesos. Trituramos a la velocidad máxima durante 15 segundos, como mucho, para evitar que la nata se monte. Y todo lo agregamos sobre la base de la tarta previamente enfriada.
  • Precalentar el horno a 180 grados. Cuando el horno esté caliente meter la tarta en el horno a 180 grados durante 30 minutos, exactamente, con el horno en ventilador.
  • Retirar del horno pasados los 30 min y dejar reposar durante dos horas, pasar a cámara frigorífica por otras 3 horas antes de cortar la primera porción.
  • Emplatar la porción de tarta con un trozo de panal de miel de abejas de Madrid Miel.

Como siempre, en ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid. Te recomendamos pasarte por uno de ellos ante de comenzar con la receta porque allí encontrarás los ingredientes y producto de calidad, como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.


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