Caracoles a la madrileña: río y campo, por Ana Lázaro y José Manuel Melcón

Ana Lázaro y José Manuel Melón de Vesta Taberna, participantes de la la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid,  han elaborado su versión de un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid: ‘Caracoles a la madrileña: río y campo’.

En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid por ello los participantes del certamen gastronómico han recorrido los mercados madrileños para comprar en sus puestos favoritos algunos de los ingredientes de su receta. Saben que en ellos, se encuentran grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región, donde prima el kilómetro 0 y la temporada. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, conocer mejor cada puesto y a cada tendero (muchos de ellos y ellas serán tus mejores aliados para hacerte recomendaciones) y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.

Ingredientes:

Elaboración 1 GUISO DE CARACOLES A LA MADRILEÑA

• Caracoles 3 kilos
• Cebolla Dulce 7 unidades
• Zanahoria 4 unidades
• Dientes Ajo 5 unidades
• Cabeza de ajo 1 unidad
• Pimentón 15 gramos
• Tomate
  Concentrado 170 gr
• Punta de Jamón 1 unidad
• Morcilla 3 unidades
• Chorizo Fresco 3 unidades
• Cayena cc o al gusto
• Tomillo 2 ramas
• Pimienta Negra grano c/s
• Laurel 4 hojas
• Pata de Ternera
• Para de Cerdo 2 unidades
• Caldo de Pata 1 unidad
  de ternera y cerdo 250 ml
• Vinagre Blanco 250 ml
• Ac. Oliva 0,4 120 gr
• Vino Blanco 200 gr
• Sal al gusto

La elaboración del guiso de los caracoles cuenta con tres fases de elaboraciones:
– CALDO DE PATA DE TERNERA Y CERDO
Hemos decidido aportar colágeno al guiso para darle melosidad y untuosidad.
1) Eliminar los pelos de las patas (si tuvieran) quemándolos con un soplete y, posteriormente, frotándolas con un trapo.
2) Escaldar las patas con un puñado generoso de sal y un chorro de vinagre blanco (250 ml aprox).
3) Meter las patas a una olla, cubrir con agua.
4) Añadir al agua la pimienta negra en grano, dos hojas de Laurel, 1 und de cebolla (entera), 1 und de zanahoria (pelado entero), ½ ajo (partido en dos), y dejar hervir un tiempo aproximado de 4 a 5 horas (Hasta que la carne de las patas esté tierna, ya que la utilizaremos para otra elaboración).
5) Colar y reducir el caldo a 1 tercio del total para que se concentre el colágeno.
LIMPIEZA DE LOS CARACOLES
La limpieza de los caracoles es fundamental. En este caso hemos optado por caracoles de cultivo que ya están purgados; por dicho motivo están más limpios a diferencia de si se trataran de caracoles silvestres.
1) Dar un lavado a los caracoles con agua.
2) Colocar los caracoles en una olla cubiertos de agua fría y adicionar un puñado generoso de sal y un chorro de vinagre blanco.
3) Tapar la olla para que no se escapen del recipiente y poner a fuego medio ( de este modo, irán sacando la cabeza del caparazón y será mucho más sencillo posteriormente extraerlos).
4) Una vez el agua haya alcanzado los 98ºC dejar esa temperatura durante 20 min. Los caracoles ya habrán soltado toda la baba y estarán con parte de la cabeza fuera del caparazón. Nos deshacemos del agua de cocción.
5) Colocar en la pila de la cocina y, seguidamente, limpiar con abundante agua. Ya estarían totalmente limpios.
GUISO
1) Por una parte, hacer el sofrito. Para ello, partiremos en rodajas uno de los chorizos (2 unidades) y lo freiremos con un poco de aceite. Una vez esté, retiraremos el chorizo y en esa misma grasa (incorporando una poco más de aceite de oliva) añadiremos las cebollas dulces (6 unidades) y las zanahorias (4 unidades) cortadas en brunoise y dejaremos que se vaya cocinando lentamente. Seguidamente, añadir con vino blanco (250 ml). Para finalizar, añadir el tomate concentrado (170 gr) y el pimentón dulce (al gusto).
2) Por otra, colocar los caracoles ya limpios en una olla cubriéndolos con abundante agua. Adicionar una cabeza de ajo sin pelar (cortada por la mitad), 2 ramas de tomillo, las morcillas (3 unidades), la punta de jamón (una unidad), un chorizo fresco (entero), tres hojas de Laurel, dos o tres pimientas cayenas (al gusto) y sal (al gusto). Dejar llegar a ebullición.
3) Añadir a la olla donde están los caracoles (con el resto de ingredientes citados previamente), el sofrito y dejar cocinar conjuntamente un tiempo aproximado de tres horas a tres horas y media.
4) Una vez los caracoles estén en su punto perfecto, retirar los caracoles, las morcillas, los chorizos, la punta de jamón, colar el caldo y reservar.
5) Extraer los caracoles de su caparazón y retirar la parte trasera (tripas) ya que podrían amargar.
6) Cortar en trozos pequeños las morcillas, la punta de jamón y los chorizos y mezclar con los caracoles (esto le aportará textura a la hora de comer el guiso)
7) Reducir la caldo si se considera oportuno y, asimismo, hacer lo mismo con el caldo de patas que hicimos al inicio.
8) Una vez estén al punto deseado, incorporar al caldo de los caracoles parte de caldo de pata reducido al gusto (esto hará que la salsa quede untuosa).
9) Finalmente, agregar a dicha salsa (de caracoles y manitas) los caracoles y el picadillo de las morcillas, los chorizos y la punta de jamón.

Elaboración 2 FIAMBRE DE MANITAS DE CERDO Y TERNERA

• Pata de cerdo 2 unidades
• Pata de ternera 1 unidad
• Sal cc /o al gusto
• Pimienta cc/ o al gusto
• Laurel 2 hojas
• Cebolla 1 unidad
• Zanahoria 1 unidad
• Ajo ½ unidad

Para esta elaboración utilizaremos las patas ya cocidas de la elaboración anterior. Así hacemos aprovechamiento:

1) Eliminar los pelos de las patas (si tuvieran) quemándolos con un soplete y, posteriormente, frotándolas con un trapo.
2) Escaldar las patas con un puñado generoso de sal y un chorro de vinagre blanco.
3) Meter las patas (ambas, de ternera y de cerdo) a una olla y cubrir con agua.
4) Añadir al agua la pimienta negra en grano, dos hojas de Laurel, 1 und de cebolla, 1 und de zanahoria, ½ ajo (partido en dos), y dejar hervir un tiempo aproximado de 4 a 5 horas hasta que la carne de las patas esté tierna.
5) Una vez estén tiernas, aderezar las manitas con sal y pimienta, meterlas en un molde prensándolo todo bien (de este modo cuando se enfríe se formará un bloque compacto). Enfriar en el abatidor.
6) Para terminar, extraer el rulo del molde y cortarlo con la corta-fiambres.
7) Poner una sartén con aceite caliente y marcarla por un lado para que quede crujiente y así aporte textura al plato.

Elaboración 3 INFUSIÓN DE TOMILLO Y OSMOTIZACIÓN

• Cangrejos de río 1 kilo
• Tomillo blanco 1 manojo
• Agua 1 y ½ L

Los cangrejos de río se venden congelados y cocidos (pues es un ejemplar invasor y está totalmente prohibido venderlos vivos).
INFUSIÓN DE TOMILLO
1) Poner 2 L de agua en una cacerola y llevar a ebullición.
2) Retirar el agua del fuego y añadir los manojos de tomillo blanco.
3) Tapar la cazuela con un film y dejar infusionar las hierbas en el agua durante un tiempo aproximado de un día (así la infusión será más potente y el sabor quedará impregnado en el cangrejo).
4) Descongelar y pelar los cangrejos (reservar las cabezas para la elaboración de una crema que haremos con ellas).
5) Una vez esté la infusión con el sabor que deseamos, procedemos a osmotizar las colas de los cangrejos en la envasadora.
6) Reservar los cangrejos y osmotizarlos en la envasadora. Esto le aportará frescura al plato, además de textura ya que la textura del cangrejo es más tersa que la del caracol y eso creará un contraste en el conjunto del plato.

Elaboración 4 CREMA DE CANGREJO DE RÍO

• Chalota 7 unidades
• Ajo 4 dientes
• Cabezas de
  Cangrejo de río de 1 Kg
• Ron Al gusto
  -Aceite de oliva 0,4 c/s
• Pimiento rojo 5 unidades
  italiano
• Una cebolla 1 unidad

Esta crema cuenta con dos sub-elaboraciones:
PIPERRADA
1) Cortar la cebolla y los pimientos en juliana (pelados previamente).
2) Dejar pochar en una sartén lentamente.
3) Una vez esté pochado, triturar todo el conjunto en la termomix un tiempo de 3 minutos.
4) Cuando esté todo liso; colar por un colador fino y reservar.
CREMA DE CANGREJO DE RÍO
1) Pochar las chalotas y el ajo en una sartén donde hemos incorporado una cucharada de aceite de oliva 0,4.
2) Una vez pochado, añadir las cabezas del cangrejo de río y desglasar con un toque de ron,. Flambear.
3) Meter el conjunto en la termomix a máxima potencia y triturar.
4) Una vez esté liso, colar por un chino fino y reservar.

Para finalizar mezclar 50% de la crema de pimientos y 50% de la crema de las cabezas de cangrejo de río y homogeneizar.

Emplatado:
Poner el guiso de caracoles en cuenco cubriéndolo con el fiambre de manitas crujiente . En la parte superior de este fiambre hacer tres o cuatro puntos con la crema elaborada con la piperrada y el cangrejo de río y colocar las flores y brotes.
Las flores han sido elegidas con conciencia. Oxalis y flor de Oxalis que le van a aportar acidez al conjunto del plato (recolectadas en nuestro huerto) y berujas (montia Fontana) recolectadas en los
arroyos de nuestra montaña (Monte Abantos) que le va a aportar ese toque salvaje a la vez que fresco que tanto nos gusta.
Hemos hecho este emplatado porque a simple vista no parece un guiso y creemos que así causa sensación de sorpresa en el comensal a la hora de ver el plato.

Esta preparación forma parte del recetario del «XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid», de ACYRE Madrid. Con el objetivo de rescatar recetas madrileñas de nuestro recetario más clásico con una visión más rompedora y gastronómica.