Cocina con Juanma Muñoz: mis callos a la madrileña

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PRIMERA PARTE

Ingredientes:
1 kg de callos de ternera ya limpios
1/2 kilo de morro de ternera
1 pata de ternera cortada
1 cucharada de pimentón dulce
1 cabeza de ajos machacados
20 granos de pimienta machacada
1 cebolla entera pelada con clavos de olor pinchados
Sal
2 cucharadas aceite virgen extra
Mezclar todo y dejar macerar en nevera 48/72 horas para, pasado ese tiempo, comenzar con la cocción.

SEGUNDA PARTE

Ingredientes:
Callos, morro y pata ya macerados
Sal
2 ñoras
1 punta de jamón
1 chorizo casero oreado
100 g de morcilla oreada casera
1 hoja de laurel

Ingredientes refrito de la salsa:
3 cebollas cortadas en brounoise
1 cabeza de ajos cortada en brounoise
1 pimiento rojo cortado en brounoise
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
150 ml de tomate frito
2 cucharadas soperas de tomate concentrado
2 cucharadas soperas de pimentón dulce
1 cuchara de café de pimentón picante
100 ml de vino blanco
Sal

Elaboración:
Ponemos en una olla exprés el agua, los callos macerados con todos sus elementos, el laurel, la punta de jamón, la ñora y la sal. Lo dejaremos 45 minutos desde que empiece a pitar, apagamos el fuego, y otros 15 minutos más una vez que apagamos el fuego. Reservamos y mientras se cocinan los callos comenzamos con el refrito.

En un sartén grande sofreímos las cebollas con el ajo y el pimiento rojo, cuando estén doraditos, casi caramelizados, añadiremos la carne de pimiento choricero, el tomate frito y el tomate concentrado. Por último añadimos los dos pimentones y corregimos con un poco de sal. Añadimos el vino y hacemos que se evapore el alcohol. Pasamos por turmix o procesadora, y volvemos a poner al fuego.

Por otro lado colamos los callos y reservamos el caldo, ya que en él se encuentra el colágeno que nos dará el unto tan característico de este plato, tan delicioso. Añadimos solo la carne del callo y el morro, descartando huesos y restos de verduras, más el chorizo y la morcilla, al refrito, damos vueltas envolventes y añadimos poco a poco el caldo de la cocción de los callos, de esta forma solo añadiremos la parte de caldo necesaria sin necesidad de usar espesantes ni harinas, una vez alcanzado la densidad querida, añadimos un poco más de caldo y dejamos hervir durante 5 minutos, corregimos de sal. Dejamos reposar y a servir.

Este plato es muy bueno y nutritivo, el resto del caldo lo podemos reducir y poner en cubiteras en el congelador, ya que tendríamos un espesante natural para muchos guisos sin necesidad de usar espesantes, ni harinas.

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