Recetas de producto | Codorniz frita de Pablo López
Comenzamos repasando cuidadosamente las codornices, retirando cualquier resto de pluma y limpiando el interior con delicadeza para mantener su forma lo más intacta posible. No es necesario lavarlas. Una vez preparadas, las sazonamos muy ligeramente.
A continuación, las marcamos en aceite de girasol a fuego medio-alto por ambos lados, buscando un dorado uniforme que aporte profundidad y carácter sin llegar a cocinarlas por completo. Reservamos.
Seguidamente, cubrimos las codornices por completo con aceite y las confitamos a 90 °C durante aproximadamente 45 a 55 minutos, hasta que la carne quede tierna, jugosa y melosa. Una vez finalizada la cocción, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen en el propio aceite, permitiendo que reposen y se asienten todos los matices. Reservamos en frío hasta el momento de su acabado final.
Para el servicio, calentamos abundante aceite de girasol a 200 °C, de modo que las codornices puedan sumergirse completamente, y las freímos durante unos 2 minutos, girándolas para conseguir una piel fina, dorada y crujiente. Las retiramos, escurrimos bien, añadimos un punto de sal y dejamos reposar durante 1 minuto.
En el emplatado, acompañamos las codornices con unas hojas de escarola aliñadas con aceite y vinagre de Jerez, que aportan frescura, un delicado amargor y el contrapunto ácido necesario para equilibrar el conjunto.
» 6 codornices de granja (medianas)
» 2 l aceite de girasol
» 1 escarola
» Sal
» Aceite de oliva
» Vinagre de Jerez
Pablo compra las codornices en el puesto de Higinio en el Mercado de Vallehermoso, Pollería Hermanos Gómez-Ortiz.
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