Recetas de producto | Bonito en escabeche por Manuel Urbano
Comenzamos preparando los medallones de bonito, que salpimentamos y marcamos brevemente a la sartén hasta conseguir un dorado sutil en el exterior, manteniendo el corazón ligeramente crudo para preservar toda su jugosidad.
A continuación, elaboramos el escabeche. Cortamos la cebolla en fina juliana y la pochamos suavemente en AOVE junto al ajo y las hierbas aromáticas, dejando que los aromas se integren y la cebolla adquiera una textura tierna sin llegar a dorarse.
Incorporamos entonces el fino y el vinagre, y dejamos cocer el conjunto durante unos 5 minutos para que el escabeche gane profundidad y equilibrio. Una vez atemperado, cubrimos con él el bonito previamente marcado y lo dejamos reposar durante 24 horas, permitiendo que se impregne de todos sus matices.
Para el salmorejo, trituramos el tomate con el ajo, el vinagre y la sal hasta obtener una base limpia y uniforme. Después, añadimos el AOVE en hilo fino, emulsionando lentamente hasta lograr una textura sedosa y envolvente. Reservamos en frío hasta el momento del servicio.
En el emplatado, disponemos los elementos con armonía y terminamos con unas hojas de perejil y flores comestibles, que aportan frescura, color y un delicado acento final.
» 400 g lomos de bonito limpio en rodajas
» 1 cebolla
» 200 g AOVE
» 50 g fino
» 50 g vinagre de Jerez
» 2 dientes de ajo
» 2 hojas laurel
» 1 rama tomillo limonero
» 500 gr de tomate maduro
» 1 diente ajo
» Sal
» 50 g vinagre de Jerez
» 100 g AOVE
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