Recetas de producto | Flores de calabacín rellenas por Eduardo Casquero
Comenzamos dando forma a un escabeche cítrico de perfil vivo y elegante. Para ello, trabajamos la cebolleta y la zanahoria en una brunoise muy fina, que rehogamos lentamente en AOVE de ajos confitados junto con la pimienta y el laurel, permitiendo que las hortalizas se vuelvan melosas y que el conjunto desarrolle una base aromática limpia y profunda. Incorporamos entonces el vino blanco y dejamos reducir, concentrando su carácter y afinando la estructura del escabeche.
Sobre esa base añadimos el caldo de verduras, el vinagre, el ají amarillo, la ralladura de lima, la sal y la pimienta, dejando que todo el conjunto cueza suavemente durante unos 20 minutos hasta alcanzar un equilibrio preciso entre frescura, acidez y fondo especiado.
Trituramos después en Thermomix durante 2 minutos a velocidad 8 y emulsionamos con un hilo de aceite para obtener una textura sedosa, brillante y perfectamente ligada. Finalmente, pasamos la elaboración por un colador fino y la reservamos.
Para el interior de las flores, elaboramos una crema delicada y untuosa a base de queso de cabra y nata líquida, que trabajamos durante 3 minutos a 60 °C hasta conseguir una textura lisa, estable y profundamente cremosa. Dejamos enfriar la preparación, la introducimos en manga pastelera y rellenamos con precisión las flores de calabacín, respetando su forma y su fragilidad.
La tempura se prepara mezclando el huevo con el agua muy fría, apenas integrados, para preservar una fritura ligera y aérea. Incorporamos después la harina y la levadura, previamente tamizadas, y obtenemos una masa sutil, de acabado delicado y crujiente.
Con el aceite a 190 °C, freímos las flores de calabacín hasta alcanzar un dorado tenue y una textura ligera, casi etérea, que contraste con la cremosidad del relleno.
En el emplatado, extendemos dos cucharadas del escabeche cítrico como base del plato y disponemos sobre él las flores recién fritas. Terminamos con un toque medido de sal de jamón y unos brotes de cilantro fresco, que aportan tensión aromática, frescura vegetal y un cierre vibrante al conjunto.
» 8 flores de calabacín
» 20 g cebolleta fresca
» 20 g zanahoria pelada
» 5 g pimienta negra
» 2 hojas laurel
» 50 cl AOVE
» 20 cl vinagre de Jerez
» 40 cl vino blanco
» 1 lima
» 10 g pasta de ají amarillo
» 100 cl caldo de verduras
» Sal fina
» 200 g queso de cabra
» 100 cl nata líquida
» 150 g harina maíz y trigo
» 350 ml agua muy fría
» 1 huevo
» 1/2 cucharadita de levadura
Los productos que ha usado Eduardo Casquero, cocinero y presidente de ACYRE Madrid, vienen todos del Mercado Municipal de Villa de Vallecas, uno de los puntos favoritos de Casquero de la ciudad cuando tiene que comprar producto.
En ACYRE Madrid somos fieles defensores de los mercados, de los Mercados de Madrid. En ellos, entre otros, encuentras grandes productos de calidad como los Productos M Certificado, procedentes de los mejores productores de la región. Te animamos a dar una vuelta por los mercados de la ciudad, comprar productos de temporada y kilómetro cero, conocer mejor cada puesto y, en muchos de ellos, disfrutar de la gastronomía que ofrecen a diario.
