Recetas de Madrid | Pollo campero escabechado con airbag de parmesano, tomates calcinados, ensalada de tirabeques y contrastes dulces de Alex de la Fuente
Cebolla, ajo, vinagre, laurel, aceite, vinagre… son solo algunos de los ingredientes de un buen escabeche, además de lo que se quiera escabechar, en este caso, Alex de la Fuente del restaurante In-Pulso, reconocido con el premio de Mejor Cocinero de Madrid 2024, elige el pollo para su receta.
Este plato ácido y aromático del recetario madrileño clásico se saborea en las mejores tabernas y restaurantes de Madrid desde hace siglos y os recordamos que se inventó como una forma de preservar los alimentos.
Elaboración 1: Tomate calcinado
500g Tomate Cherry
40g Cal alimentaria
500g Azúcar
Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo. Pelar los tomates con cuidado de no romperlos. Mezclar la cal en 2 litros de agua e introducir los tomates durante 30 min. Mover de vez en cuando para que la cal no se quede en el fondo. Lavar los tomates en abundante agua y reservar. Juntar el azúcar con 2 litros de agua y llevar a hervor, cocer los tomates a fuego suave durante 20 min. Sacar y reservar.
Elaboración 2: Melaza vermut y miel
75ml Vermut rojo Zarro
140g Miel Madrid Miel con M de Madrid Calidad
Poner el Vermut rojo a fuego suave y reducir a la mitad. Fuera del fuego añadir la miel, mezclar y reservar.
Elaboración 3: Tomates calcinado al vermut y miel
500g Tomate Cherry calcinado
100g Melaza de vermut y miel
Mezclar los tomates con la melaza y envasar al vacío para que osmotizar. Reservar.
Elaboración 4: Tirabeques
400g Tirabeques
20g Sal fina
Cortar los tirabeques en juliana fina y escaldar en agua con sal, refrescar en agua con hielo y sal. Reservar.
Elaboración 5: Salsa de tatemados
10g chile guajillo
3g chile cascabel
5g chile morita
½ hoja de laurel
½ rama de canela
2g comino grano
1 cabeza ajo
1g orégano
200ml Aceite girasol
Cortar el ajo por la mitad, juntar con el resto de ingredientes y llevar a fuego muy suave. Dejar cocinar durante 2 horas, moviendo de vez en cuando, a fuego muy suave hasta que los chiles y el ajo se tuesten levemente. Triturar toda la elaboración, reservar.
Elaboración 6: Aliño ensalada
20g Salsa tatemados
1/2 lima
Sacar el zumo de media lima y mezclar con la salsa de tatemados. Reservar.
Elaboración 7: Pollo campero
1 unid/2kg Pollo campero
4l agua
600g sal
100ml aceite oliva
Limpiar el pollo campero de plumas si fuese necesario. Disolver la sal en el agua e introducir el pollo en la salmuera, dejar marinar durante 2 horas. Sacar de la salmuera y marcar en el aceite hasta que tenga un color dorado. Reservar.
Elaboración 8: Escabeche
300g Cebolla
300g Zanahoria
30g ajo
1g orégano
12 bolas pimienta negra
1 hoja laurel
300g vinagre blanco
100g vinagre jerez
200g caldo de pollo
2 unid cardamomo
6 semillas cilantro
10g sal fina
100ml aceite oliva
Pelar los ajos y cortar en láminas finas. Pelar las cebollas y las zanahorias y cortar en juliana y
paisana respectivamente. Rehogar todas las verduras en el aceite sin que cojan color. Añadir las especias, el vinagre y el caldo pollo, hervir durante 3 min, añadir la sal y enfriar. Reservar.
Elaboración 9: Cocción del pollo
1 Pollo marcado
800g Escabeche de verduras
Cortar el pollo por la mitad y separar las pechugas de los muslos. Envasar las piezas de pollo con el escabeche repartido y cocer al roner a 75 grados durante 4 horas. Refrescar en agua y hielo. Separar el pollo del escabeche, desmigar el pollo quedándonos solo con la carne, reservar. Triturar el escabeche hasta obtener una salsa fina, poner a punto de sal, colar y reservar.
Elaboración 10: Airbag de parmesano
50g Corteza de parmesano
Cortar la corteza de parmesano en dados regulares de 1cm y poner en el microondas a
máxima potencia durante 3 min. Sacar, dejar enfriar y reservar.
Elaboración 11: Crema de membrillo
300g Dulce de membrillo
1/2 Limón
1/2 vaina vainilla
Triturar el dulce de membrillo junto con los granos del interior de la vainilla, añadir el zumo de limón y reservar.
Elaboración 12: Crujiente de pollo
500g Pieles de pollo
1l Agua
300ml Aceite girasol
Cocer las pieles de pollo en agua durante 1 hora y media. Sacar las pieles quitarles el exceso de grasa y secar en secadora a 70 grados durante 5 horas. Freír en aceite caliente hasta que estén crujientes, reservar.
Elaboración 13: Crujiente de patata
300g Fécula de patata
300ml Agua
200ml Aceite girasol
10g sal
Mezclar la fécula de patata con el agua y la sal y cocer al fuego hasta obtener una masa
homogénea, estirar sobre un silpat lo más fino posible y hornear a 120 grados unos 20 min, hasta conseguir una masa crujiente. Cortar en cuadrados y freír en aceite a 160 grados hasta obtener un color bonito. Reservar.
Emplatado
Calentar un poco el pollo desmigado y lo disponemos en el plato, calentamos un poco la salsa de escabeche y napamos todo el pollo desmigado. Con ayuda de una cuchara lacamos los tomates con la melaza de vermut y miel y disponemos 4 tomates alrededor del pollo. Disponemos 7 puntos de la crema de membrillo repartidos por encima del pollo escabechado, espolvoreamos los airbag de parmesano, espolvoreamos por encima la piel crujiente de pollo. Aliñamos el tirabeque con la salsa de tatemados, hacemos un bouquet y ponemos encima del pollo, por ultimo terminamos el plato con 3 crujientes de patata.
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Esta preparación forma parte del recetario «Recetas de Madrid», de ACYRE Madrid en colaboración con el Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda del Ayuntamiento de Madrid. Con el objetivo de promocionar el producto de proximidad y de temporada a través de nuestros cocineros y cocineras.
