Recetas de producto | Pepito de ternera por Bárbara Buenache
Comenzamos picando el solomillo de ternera a cuchillo, buscando un corte fino y regular que preserve toda su textura. Lo aliñamos con salsa de soja, kimchi y una sutil gota de aceite de sésamo, de manera que el conjunto resulte equilibrado, fresco y con un delicado acento oriental. Reservamos para que los matices se integren.
Para el pan crujiente de arroz, cortamos las obleas de papel de arroz en forma de triángulo y hacemos lo mismo con el alga nori. Superponemos ambas capas y las freímos en aceite de oliva suave hasta que queden ligeras, crujientes y doradas. Las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
A continuación, elaboramos el caviar de soja. Calentamos la salsa de soja junto con el agar-agar a fuego medio, removiendo con varillas durante un par de minutos hasta que la mezcla quede perfectamente integrada. Después, la pasamos a un biberón y dejamos caer pequeñas gotas sobre aceite de girasol muy frío, formando esferas delicadas y brillantes. Colamos y reservamos.
En el montaje final, disponemos el solomillo aliñado sobre una pieza de pan crujiente de arroz con nori y cerramos con otra tapa, creando un bocado limpio, ligero y lleno de contraste entre la untuosidad del relleno y la textura aérea del crujiente.
Terminamos la presentación con unos puntos de mayonesa japonesa, el caviar de soja y unos brotes de gangnam, que aportan frescura, volumen y un elegante remate vegetal.
» 400 g solomillo de ternera limpio
» 2 obleas de papel de arroz
» 1 lámina alga nori
» 50 g aceite de oliva suave
» 255 g salsa de soja
» 1 g aceite de sésamo
» 1 g kimchi
» 1 g agar-agar
» 100 g aceite de girasol
» 10 g mayonesa japonesa
» Brotes gangnam
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