Repostería con Begoña Gardel: polos y helados de pistacho

En 1999 el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (iMiDRA) introdujo el pistacho en Madrid por las condiciones de terreno y temperatura para este fruto seco. Desde entonces, en la Comunidad de Madrid hay 750 hectáreas dedicadas a este cultivo.

La ganadora del Certamen de Repostería de la Comunidad de Madrid 2019 y Subcampeona de Repostería de España 2019, Begoña Gardel, ha visitado la finca de iMiDRA La Isla (Arganda del Rey) para conocer todos los detalles de cultivo de este fruto seco y nos ha preparado dos recetas que os dejamos a continuación:

Polos de pistacho

Ingredientes:
140gr pistachos pelados
100gr de dátiles
500gr agua
1 aguacate pequeño (90gr aprox.)
Zumo de medio limón
Sal

Elaboración:
Abrimos los dátiles para quitarles el hueso y los ponemos a hidratar
con unos 100gr de agua de la receta por espacio de 5 minutos. A continuación, picamos los pistachos, con ayuda de un robot de cocina, hasta conseguir una pasta. Añadimos los dátiles y el agua con el que los hemos hidratado y lo trituramos.

Añadimos el aguacate, el zumo de limón y 200gr más de agua y volvemos a triturar.

Por último, añadimos el resto del agua y echamos una pizca de sal y trituramos.

Echaremos la mezcla en los moldes de helados y dejaremos congelar entre 8 y 12 horas.

Helado de pistachos

Ingredientes:
200 gr de leche
400 gr de nata Albe M Producto Certificado
3 yemas
40 gr de azúcar
1 cucharada de miel Madrid Miel M Producto Certificado
100 gr de pistachos pelados
150 gr de chocolate blanco
Colorante verde liposoluble

Elaboración:
Trituramos los pistachos con ayuda de un robot de cocina, hasta conseguir una pasta homogénea y reservamos. En una olla, pondremos a calentar la nata y la leche juntas y daremos un hervor.

En un recipiente, mezclaremos con una barilla las yemas, con la miel y el azúcar, sin montar, y verteremos encima de estas, la leche y la nata calientes. Lo mezclaremos bien, y lo volveremos a poner en la olla, a fuego medio-bajo y sin dejar de remover, lo calentaremos hasta que alcance los 80-82ºC y apartaremos del fuego a otro recipiente.

Una vez la crema esté a esa temperatura, lo verteremos sobre 50gr del chocolate blanco de la receta y removeremos bien, para que este se
deshaga y se incorpore bien a la mezcla.

Por último, añadiremos esta crema, junto con los pistachos triturados, a un robot de cocina y trituraremos bien.

Cuando la crema haya perdido calor, la echaremos en los moldes de
helados y dejaremos congelar entre 8 y 12 horas.

Para hacer la película de chocolate de fuera, fundiremos 100gr de
chocolate blanco de la receta y le añadiremos poco a poco colorante verde,
hasta conseguir la tonalidad deseada. Una vez los helados estén bien
congelados, los desmoldaremos y los iremos introduciendo hasta llegar al
palo, en el chocolate, los sacaremos y dejaremos escurrir. Antes de que seque el chocolate del todo, podemos decorarlos con trocitos de pistachos.