#sabíasque | Porque los ajos también son de Madrid

Durante la última década el cultivo de ajo ha tenido como protagonista a la simiente que llegaba desde otros países, principalmente China. El motivo principal de esta apuesta es que daba un mayor rendimiento al agricultor y permitía una explotación con menor inversión.

En los últimos años ha habido un cambio en el sector, sobre todo en el madrileño, que ha vuelto a apostar por una simiente autóctona que, aunque necesita de mayor cuidado y el rendimiento es algo menor, da lugar a un producto de mucha mejor calidad y que hace que su presencia en platos y elaboraciones de distinto tipo marquen la diferencia.

Este buen hacer, como el de La charquilla, ha distinguido a sus ajos con la enseña «M Producto Certificado». En este proyecto de autoempleo se han orientado a promover la agroecología, promoviendo las huertas de autoconsumo por un lado y por otro el cultivo hortícola ecologico de proximidad. En su misión está como base recuperar tradiciones y sabores en los alimentos.

En Madrid, aunque no con el sello del que hablamos, encontramos también otro tipo de ajo muy apreciado: el ajo fino de Chinchón. Otro tesoro gastronómico, con una producción reducida a unas pocas hectáreas y cuyo consumo está asociado a unos cuantos restaurantes que no dejan escapar a este manjar. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Agroalimentario (IMIDRA) trabaja desde hace meses en la recuperación del ajo tradicional de la región.